آموزش رست قهوه یا برشته کاری قهوه

ما در آکادمی پاپی کافی دوره ای تحت عنوان آموزش رست قهوه را برای شما عزیزان آماده کرده ایم که تیزر این دوره ی آموزشی را می توانید همین اول محتوا، بدون هیچ مقدمه ی اضافه ای ببینید.

رست قهوه از زمانی که برای اولین بار این دانه ی شگفت انگیز توسط چوپانی در اتیوپی که گله ی بز خود را برای چرا به مراتع برده بود؛ شروع شد. او متوجه شد که بز ها وقتی از این گیاهان می خورند تحرکشان زیاد می شود. سپس از این میوه برای تهیه سوپ استفاده می کردند و وقتی این لوبیا را در آتش می انداختند، بو و عطر خوش از آن آزاد می شد.

میتوان گفت یکی از افسانه هایی که در ارتباط با کشف قهوه و شروع مسیر برشته کاری قهوه وجود دارد همین داستان است.رست قهوه در باستان بیشتر توسط مردم محلی کشور های آفریقایی و یمن صورت میگرفته است که بر روی تابه هایی روی آتش، دانه ی سبز قهوه را تفت میدهند تا تغییر رنگ پیدا کند.خیلی جالبه که بدونید، همچنان نیز رست سنتی توسط این مردم صورت میگیرد. قهوه سبکی از زندگی و منبع درآمدی برای مردم این اقلیم ها می باشد.

قهوه دنیای بسیار پیچیده ای است که اگر شما مسیر آموزش رست قهوه را شروع کنید، می توانید به صورت محلی یا تجاری محصولات خود را تولید و به بازار ارائه دهید و یکی از موارد مهمی که شما باید در این رابطه کسب اطلاعات کنید شناخت گیاه قهوه و انواع دانه ی سبز قهوه می باشد.

گیاهشناسی قهوه

گیاهشناسی قهوه را میتواند به دو قسمت تقسیم کرد، 1-قهوه در مزرعه  2-شناخت دانه های سبز قهوه. قهوه از خانواده روناسیان و میوه های هسته دار قراردارد. درخت قهوه در مناطق استوایی و کمربند کشت قهوه، کاشت و برداشت می شود. حالا چرا این جاها؟ به لحاظ شرایط اقلیمی و ارتفاع کشت از سطح دریا این مناطق مناسب رشد قهوه می باشد.

برای کشت قهوه ابتدا دانه های سبز قهوه (قبل از هیچگونه فرآوری) را در شرایطی نگهداری می کنند تا جوانه بزند و نهال های آن رشد کند کشاورزان نهال های 6 ماهه را می توانند در مزرعه خود کاشت کنند و این درخت می تواند حدود 2.5 متر ارتفاع بگیرد و تا چهارسال اول هیچ گونه میوه ای نمی دهد. شرایط نور خورشید، سایه مناسب، جلوگیری از حمله آفت ها و آب مناسب از مواردی است که کشاورزان برای پرورش این گیاه باید مد نظر قرار دهند.

روش های فرآوری دانه ی قهوه

دانه ی سبز قهوه به چند روش می تواند فرآوری و آماده ی رست قهوه شود.

1. روش طبیعی
2. شسته
3. عسلی

فرآوری به روش طبیعی که از قدیمی ترین روش ها است، در مناطقی که کم آب هستند صورت می گیرد. گیلاس های قهوه را بعد از چیده شدن بر روی سبد هایی که از دو طرف محل عبور هوا هست قرار می دهند و دانه ی قهوه حدود 40 روز طول میکشد تا خشک شود و رطوبت داخلی آن به 10-13 درصد برسد.

در فرآوری شسته گیلاس های قهوه بعد از چیده شدن فرآیند تخمیر بر روی آنها انجام میگیرد که حدود 7 الی 24 ساعت طول میکشد تا بافت قندی بر روی دانه ی سبز قهوه از سطح آن جدا شود این نوع فرآوری بیشتر در کشور های آفریقایی صورت می گیرد که میتوانید بعد از رست قهوه، طعم های میوه ای و مرکبات را در نوشیدنی قهوه خود حس کنیم.

اهمیت آموزش رست قهوه

آموزش رست قهوه از مباحث مهمی است که میتواند تاثیر مستقیمی بر روی طعم و عطر قهوه ما بگذارد و همچنین این موضوع در سال های اخیر در بازار ایران به عنوان یک استارتاپ نوین در حال توسعه می باشد. شناخت انواع دستگاه برشته کاری قهوه و نوع کاربرد آنها از مواردی است که صاحب کسب و کار برشته کاری قهوه باید به صورت کامل از آن اطلاع داشته باشد. دستگاه های رست قهوه عمدتا به دو دسته هوای گرم و حرارت مستقیم تقسیم می شوند و حجم های 250 گرم و نیم کیلویی به عنوان سمپل رستر و حجم های 5 – 15 – 30 کیلو و بالاتر در بازار با برند های مختلف وجود دارند.

نکته مهم در مورد خرید دستگاه رست قهوه

دستگاه رستر قهوه توسط کمپانی های تاپر ترکیه، لورینگ، گیزن آلمان، اوزو ترکیه و برند های ایرانی مختلفی تولید و به بازار ارائه میگردد. از آنجایی که دستگاه رست قهوه به صورت تجاری و صنعتی در حرارت های بالا کار می کند نیاز به سرویسکاری و اپراتور حرفه ای دارد؛ به همین منظور دستگاه رست قهوه خود را از کمپانی تهیه کنید که خدمات پس از فروش خوبی را به شما ارائه دهد.

انواع رست قهوه

انواع رست قهوه را میتواند بسته به نوع رنگ آن بعد از فرآیند برشته کاری تقسیم کرد ولی به صورت کلی به سه دسته لایت، مدیوم و دارک تقسیم می شود. بین هر کدام از این درجه ها حدود 5 الی10 درجه رنگی وجود دارد که توسط دستگاه آکرون سنج قهوه میتوان آنرا اندازه گیری کرد. در جدول زیر بخشی از درجه رست های مختلف وجود دارد.

دانه ی سبز قهوه شما هرچقدر هم که کیفیت بالایی داشته باشد اگر رست نامناسبی بر روی آن صورت گیرد، نمیتوان عطر و طعم ایده آل از آن حس کرد پس دستگاه و شخصی که قهوه شما را رست میدهد باید از علم و اطلاعات کافی برخوردار باشد.

برشته کاری قهوه را میتوان به دو قسمت تقسیم کرد

1. کرک اول(صدای ترق اول)
2. کرک دوم(صدای ترق دوم)

منظور از صدای ترق همان صدایی است که ذرت در زمان حرارت دیدن و تبدیل شدن به پفیلا از خود می دهد. این صدا مفهوم افزایش حجم دانه و خشک شدن رطوبت آنرا دارد. عمدتا در کرک اول و قبل آن، قهوه لایت رست و مدیوم رست می باشد و در کرک دوم قهوه دارک رست و رنگ تیره دارد، البته که نباید قهوه به این مرحله برسد. اگر قهوه کرک دوم را رد کند احتمال دارد به کربن تبدیل شود و در حرارت حدود 300 درجه سانتی گراد آتش بگیرد و آسیب به دستگاه و کارگاه رست وارد کند.

سرفصل های دوره آموزش رست قهوه آکادمی پاپی کافی

1. شناخت پایه دانه سبز قهوه
2. شناخت مسیر واردات و خرید دانه سبز قهوه
3. آشنایی با دستگاه های رست قهوه و عملکرد آنها
4. آشنایی با انواع درجه ی برشته کاری قهوه
5. رسم نمودار (زمان-دما) پروفایل رست قهوه به صورت دستی
6. آشنایی با مفاهیم کرک اول، نقطه هم دمایی، دولوپ تایم و یلویینگ تایم در نمودار رست
7. آشنایی با کم باری و میزان کاهش وزن قهوه سبز در فرآیند رست
8. رست دادن 250 گرم قهوه سبز اتیوپی و رسم نمودار با دستگاه سمپل رستر در ویدئو آموزشی

تمرین عملی رست قهوه در کارگاه های پیشرفته توسط آکادمی پاپی کافی برای هنرجویانی که دوره ی رست قهوه را خریداری می کنند با هزینه ی اضافی تر امکان پذیر می باشد. این کارگاه ها تحت نظر حرفه ای ترین اساتیداست و لازم به ذکر است که هزینه ی تمام مواد اولیه و دانه سبز قهوه توسط آکادمی قهوه پاپی کافی تامین می گردد.

دیگس کردن قهوه چیه؟

قهوه بعد از فرآیند رست، چون تحت شوک حرارتی 250 درجه به بالا قرار گرفته است، افزایش حجم حدود 20% پیدا می کند و رطوبت داخلی آن به صفر نزدیک می شود، پس از خود گاز متصاعد میکند که باعث از بین رفتن بالانس طعمی در نوشیدنی های اسپرسو و قهوه های دمی عصاره گیری شده از این قهوه می شود؛ به همین ترتیب قهوه بعد از رست باید حدود 24 ساعت در مکانی به دور از نور مستقیم خورشید و رطوبت قرار گیرد تا گاز آن خارج شود. به این فرآیند به اصطلاح دیگس کردن قهوه می گویند.

ترتیب مراحل رست قهوه

1. در ابتدا شما باید قهوه سبز با کیفیت مناسب، یعنی رطوبت 10-13% خریداری کنید.
2. سپس با علم قبلی که به دانه های سبز قهوه دارید می توانید قبل یا بعد از رست قهوه آنها را با هم ترکیب یا بلند کنید.
3. در این مرحله دانه های سبز قهوه را به دستگاه رستر قهوه که از قبل گرم شده و به حرارت حدود 250 درجه سانتی گراد رسیده است اضافه میکنیم
4. سپس به صورت دقیق ورودی حرارت و خروجی هوا را در دستگاه بررسی و تغییر میدهیم. ( در هر مرحله از رست متغییر میباشد.) زمان رست قهوه حدودا 12 الی15 دقیقه به طول می انجامد که بستگی به نوع و رطوبت قهوه دارد.(دقت کنید اگر دستگاه رست قهوه شما حدودا 30 الی یک ساعت برای رست دادن قهوه از شما زمان می گیرد دستگاه رستر دارای مشکل فنی بوده و باید توسط تکنسین مربوطه بررسی گردد.)
5. در این مرحله دانه ها ی قهوه را از دستگاه خارج کرده و توسط فن و کولر خنک میکنیم تا گاز های اضافی آن خارج و فرآیند برشته کاری متوقف گردد.
   قهوه ی سبز شما اینک به دانه های قهوه رنگ و خوش عطر تبدیل شده است که با بسته بندی، نگهداری و حمل ونقل مناسب می توانید آنرا به فروش برسانید. تمام این موارد در آموزش رست قهوه بررسی و آموزش داده می شود.

سوالات متداول

در این بخش به سوالات متداولی که دانشجویان دوره معمولا قبل از شرکت برایشان پیش می آید پاسخ میدهیم. اگر سوال دیگری نیز دهنتان را مشغول کرده بود می توانید در بخش کامنت های سایت از ما بپرسید.

آیا بعد از گذراندن این دوره میتوانیم کارگاه رست قهوه بزنیم؟

خیر، سطح این دوره مقدماتی بوده و صرفا جهت آشنایی با مبانی پایه برشته کاری قهوه می باشد. شما باید در کارگاه های عملی پیشرفته رست قهوه شرکت کنید و قدرت تشخیص انواع دانه های سبز قهوه را داشته باشید. در کلاس های عملی آکادمی پاپی کافی شما از خط تولید صنعتی رست قهوه به صورت حضوری دیدن میکنید و از تجربیات متخصصین این صنعت بهره میبرید.

چه حجم دستگاه قهوه رست برای ما مناسب است؟

برند و نوع کاربری دستگاه های برشته کاری قهوه بسیار متنوع می باشد، ابتدا باید استراتژِی و جامعه هدف کسب و کار شما مشخص گردد سپس کارشناسان آکادمی قهوه پاپی کافی شما را در این رابطه راهنمایی میکنند.

هزینه ی لازم برای شروع کسب و کار رستر قهوه چقدر است؟

هزینه ها بستگی به جامعه هدف شما دارد یعنی اینکه شما میتوانید یک دستگاه با حجم 250 گرم و یا یک دستگاه با حجم 60 کیلو گرم تهیه کنید. قیمت های این دستگاه ها بسیار متفاوت است. شما در حجم صنعتی نیاز به انبار دانه سبز دارید که بتواند رطوبت لازم را حفظ کند و از رشد باکتری ها نیز جلوگیری کند.