قهوه از مزرعه تا فنجان

همان طور که می دانید، دنیای قهوه ها و بازار تجارت آن ها بسیار گسترده است.
به همین دلیل، داشتن اطلاعاتی اولیه و ابتدایی در این حوزه می‌تواند بسیار لازم و ضروری باشد؛ پس می توانید با مطالعه این مقاله، اطلاعاتی درباره قهوه از مزرعه تا فنجان را به دست آورید و آموزش باریستا را نیز فرا بگیرید.

مقدمه ای بر قهوه

علم شناخت مقدماتی قهوه دروازه ی ورودی به دنیای قهوه می باشد، در این سرفصل ها سعی شده دانه ی قهوه از مزرعه تا فنجان یعنی برداشت آن بررسی کنیم، و افراد علاقه مند می توانند راه خود را برای ادامه ی مسیر انتخاب کنند.

بطور کلی، تجربه نشان داده است که اگر بخواهیم قهوه را به روش سنتی کشت کنیم، بایستی به جای مزرعه ها، در گلخانه ها این کار را انجام دهیم تا با مراقبت های ویژه تر، در صد بیشتری از دانه های قهوه، منجر به جوانه زدن شوند و عملکرد کار کشاورزان و متخصصان این حوزه، بهتر و تاثیرگذار تر باشد.
این نکته بسیار مهم را باید دانست که قهوه ها برای کشت، زحمت بسیار زیادی دارند و این کار مستلزم حوصله و زمان زیاد است.
مثلا چهار سال بعد از کاشت، دانه ها شروع به گل دادن می کنند و پس از گل دادن، میوه قهوه نمایان می شود؛ بنا بر این بصورت کلی مدت زمان بوجود آمدن قهوه از مزارع را می توان دست کم، پنج سال در نظر گرفت که در ادامه مطلب توضیحات بیشتری را در این باره خدمت شما ارائه خواهیم کرد.
پس تا انتها این مقاله ارزشمند، ما را همراهی کنید.

مراحل آماده سازی قهوه

از جمله مراحل آماده سازی را می توان به سه مرحله کاشت، داشت و برداشت اشاره کرد که در ادامه هر سه را بررسی می کنیم؛ که اگر بخواهیم عبارت قهوه از مزرعه تا فنجان را با این سه مورد تفسیر کنیم، مرحله کاشت  به عملیاتی که در مزرعه انجام می شود گفته می شود و فنجان، مرحله بعد از برداشت است.

کاشت قهوه

همان طور که گفتیم، قهوه را برای اثر گذاری بهتر می بایست در گلخانه ها به روش های تخصصی کاشت؛ که بطور معمول حدودا سه الی چهار سال بعد، کاشت حاصل می شود و زمانی که گیاه شروع به گل دادن کند و آن گل با گذشت فرایند زمانی مخصوص به خود، شروع به تغییر رنگ کند، زمان برداشت محصول فرا رسیده است.

داشت قهوه

در واقع به فرایند ها و نگهداری های لازم در این برحه از زمان و فاصله کاشت تا برداشت محصول را داشت می نامیم و از محصول خود در این فاصله زمانی مراقبت می کنیم تا برداشت ما به نحو احسن و با بیشترین بازدهی انجام شود و امر قهوه از مزرعه تا فنجان را به درستی انجام دهیم.
پس سرانجام مرغوبیت قهوه ما به این مرحله از رسیدگی وابسته است که باید مهارت و حوصله به خرج دهیم.
نور خورشید، میزان جای کافی و خاک و آب مناسب، در این مرحله بسیار حساس و ضروری هستند.

برداشت قهوه

برداشت کردن قهوه می تواند به دو روش لخت کردن و برداشت انتخابی تقسیم بندی شود.
در روش لخت کردن، تمام محصول بصورت یک دست با هم برداشت می شوند و این کار به وسیله ماشین هاقابل انجام است و طبعا با سرعت زیادی همراه است.

در روش برداشت به صورت انتخابی، فقط و فقط دانه های مرغوب و رسیده برداشت می شودو هم هزینه بیشتری دارد و هم مدت زمان بیشتری را وقت می گیرد.

دانه ی قهوه ابتدا توسط چوپانی به نام کالدی در مزارع و ارتفاعات اتیوپی کشف شد و از آنجا به بندر مخا در یمن برده شد و به کشت و افزایش گونه های آن پرداختند؛ در حال حاضر حدود 200 زیر گونه از درخت قهوه در کمربند قهوه کشت می شود،کمربند کشت قهوه به مناطق خط استوا و خط راس السرطان و راس الجدی می باشد که کشور هایی مانند برزیل، اندونزی، تانزانیا، کنیا، رواندا، هند و … می باشند در این مناطق آب و هوا مرطوب، استوایی و ارتفاع کشت از سطح دریا عمدتا بالای 400 متر و زیر 2900 متر می باشد.

به صورت کلی می توان قهوه را به دو گونه ی اصلی تقسیم کرد: عربیکا، روبوستا. عربیکا ها بیش از 80 درصد مزارع جهان را تشکیل داده اند و دارای طعمی ملایم و ترشی، دارای کافئین 0.8 – 1.8 می باشد. روبوستا ها حدود 20 درصد مزارع جهان را تشکیل داده اند و دارای طعمی تلخ، غلیظ و کافئین حدود دو برابر بیشتر نسبت به روبوستا می باشد.

قیمت دانه های عربیکا در بازار به نسبت روبوستا بیشتر می باشد، ولی در بازار ایران تقاضای قهوه ی روبوستا بیشتر از عربیکا است و سرانه ی مصرف عربیکا حدودا 10درصد بازار را تشکیل می دهد.

قهوه های اسپیشیالتی یا تخصصی، دانه هایی هستند که نمره ی بالای87 را در چارت ارزیابی حسی قهوه کسب کنند. این دانه ها بدون دیکفت و عیوب ناشی از کرم خوردگی گیلاس و … می باشد و به دلیل قیمت بالایی که در بازار دارد، حدودا 2 درصد مصرف کننده را به خود نسبت داده است.

درخت قهوه حدود 2 – 3 متر ارتفاع دارد و تا 4 – 5 سال اول میوه نمی دهد. میوه ی درخت قهوه را با نام کافی چری یا گیلاس می شناسند که اغلب دارای دو عدد دانه قهوه می باشد (به دلیل جهش ژنتیکی در این گیلاس ها بعضی مواقع دارای یک و یا سه عدد دانه قهوه هستند).

جدا کردن دانه از گیلاس

برای جدا کردن دانه از گیلاس میتواند به سه روش کلی فرآوری را انجام داد:

1. طبیعی
2. شسته
3. عسلی

روش طبیعی

در روش طبیعی؛ گیلاس های قهوه را بعد از دست چین کردن، آن ها را نسبت به اندازه دانه ها، کیفیت، چگالی و سورت جدا سازی می کنند. سپس آن ها را بر روی تخته های آفریقایی (از دو طرف عبور هوا دارند) پهن می کنند. حدود 30 – 40 روز فرآیند خشک کردن طول می کشد. پوسته ی گیلاس قهوه خشک شده و دانه ها داخل پارچمنت می باشند تا به رطوبت 10 – 13 درصدی برسند.

روش شسته

در روش شسته؛ گیلاس های قهوه بعداز دست چین شدن پوسته ی گیلاس توسط دستگاه های پالپ گیر گرفته می شود ولی بافت قندی موسیلاژ هنوز به دانه ها وجود دارد و برای جدا کردن این بافت دانه ها را از 7 تا 24 ساعت در محیطی قرار می دهند تا با رطوبت هوا تخمیر صورت گیرد، سپس توسط پارو هایی آن ها را شستشو می دهند تا بافت موسیلاژ کاملا شسته شود. سپس دانه های قهوه را بر روی تخته های آفریقایی پهن می کنند تا به رطوبت 10-13 درصدی برسند.

روش عسلی

روش سوم در فرآوری قهوه به روش عسلی می باشد، در این روش گیلاس های قهوه بعد از دست چین و سوت شدن توسط دستگاه پالپ گیر، پوسته ی آنها جدا شده و سپس همراه با بافت قندی خود بر روی تخته های آفریقایی پهن شده و خشک می شوند، همانطور از اسم این روش فراوری مشخص می باشد، به دلیل ارتباط دانه با بافت موسیلاز در کل فرایند خشک شدن، می توان طعم های عسلی، شیرین و حتی مرکباتی از این نوع دانه ها دریافت کرد.

روش فراوری طبیعی بیشتر در مناطقی که با کمبود آب مواجه هستند، مانند یمن استفاده می شود. روش های شسته بیشتر در کشور های آفریقایی مورد استفاده قرار می گیرد؛ روش های شسته به دلیل وجود مرحله ی تخمیر در فرآیند، طعم های ترشی و اسیدیته ی بیشتری می توان از دانه ها دریافت کرد. تحقیقات گسترده ای برای تخمیر های میوه درحال حاضر در دست انجام می باشد.

مرحله ی بعدی در قهوه از مزرعه تا فنجان، برشته کاری و رست قهوه می باشد که توسط دستگاه های سمپل رست با حجم 0.5 – 2.5 کیلو، دستگاه های درام و هوای گرم با حجم های مختلف و برند های متنوع داخلی و خارجی انجام می شود که میتوان با مشورت گرفتن از کارشناسان مربوطه کارگاه برشته کاری محلی در سطح شهر و استان خود راه اندازی و تاسیس نمود.

نکات مهمی در جهت راه اندازی کارگاه برشته کاری وجود دارد از کاست کنترل، شناخت کامل دانه های سبز قهوه، شرایط نگهداری آن ها تا برند سازی پک و بسته بندی و خدمات پس از فروش محصولات. به همین دلیل حتما باید در طی این فرآیند با کارشناسی که تجربه ی فعالیت در این صنعت را داشته مشورت و کمک بگیرید.

شاید این سوال برای شما پیش آمده باشد که چرا درخت قهوه در ایران کشت نمی شود؟ شرایط اقلیمی، آب و هوا، ارتفاع از سطح دریا، میزان سایه و آفتاب برای درخت قهوه، همه ی این پارامتر ها شرایط رشد و باروری درخت قهوه را ایجاد می کند که این شرایط در کشور ایران وجود ندارد.

کاشت گلخانه ای این درخت به دلیل اینکه دو متر از اطراف باید فاصله و حدود 200 نوع آفت مختلف امکان صدمه زدن به درخت قهوه را دارد، نگهداری درخت قهوه را درگلخانه ها بسیار هزینه بر و تقریبا غیر ممکن می سازد.

از این رو بازار واردات دانه ی سبز قهوه به ایران بسیار با اهمیت و قابل سرمایه گذاری می باشد، برای واردات دانه ی سبز قهوه ابتدا شما باید شناخت کامل نسبت به دانه ها، دیفکت ها، شرایط حمل، قوانین واردات به ایران و صادرات از کشور مبدا، قوانین مرتبط با غذا بهداشت و. .. را کاملا تسلط داشته باشید،

در این امر هم پیشنهاد می شود از کارشناسان مربوطه در این زمینه مشورت گرفته شود تا ریسک سرمایه گذاری به حداقل برسد.

تمام این مراحل قهوه از مزرعه تا فنجان طی می شود تا یک قهوه با کیفیت تولید و به کافه دار برای سرو و فروش برسد. در این مرحله نیازمند باریستا هایی با تخصص و علم سرو دانه های قهوه می باشیم؛ از این پس سر فصل های مهارت های باریستا طراحی شده است تا اشخاص علاقه مند بتوانند در این رشته به صورت علمی، تئوری و کارگاهی آموزش ببینند و به بازار کار ورود پیدا کنند.

این سرفصل ها برای اولین بار توسط اتحادیه ی قهوه اروپا تهیه و تنظیم شده است و در حال حاضر کلاس ها و سرفصل های تخصص شناخت دانه سبز قهوه، شناخت رست و برشته کای قهوه،ت عمیرات اسپرسو ماشین و…. تهیه و تنظیم شده است که هرکدام از این موارد می توانند دریچه ای برای ورود به دنیای تخصصی قهوه باشد.