اسپرسو منبع بسیاری از قهوه هایی است که ما آنها را دوست داریم. آمریکانو، کاپوچینو، موکا، لاته و… همه انواع قهوه هایی هستند که از اسپرسو گرفته می شوند که با افزودن برخی مواد اضافی به ان درست می شوند. ما در این مقاله به شما طرز تهیه لاته خانگی و لاته آرت با ابزار های مختلف را آموزش می دهیم پس با ما همراه باشید.
هم چنین برای یافتن اطلاعات بیشتر و آموزش کامل تر می توانید با مراجعه به صفحه آموزش باریستا، اطلاعات خود را به تفضیل افزایش دهید.
قهوه لاته یک نوشیدنی با حجم 250-350 میلی لیتر می باشد که از اسپرسو، شیر و فوم شیر تشکیل شده است. فنجان های لاته سرامیکی با دهانه ای باز می باشند که در نوع ته گرد و ته صاف در بازار موجودند.
لاته چیست؟
لاته و یا کافه لاته در واقع نوشیدنی از شیر و قهوه هست که درست کردن اون به سادگی انجام پذیره، لاته و یا کافه لاته به ترکیب اسپرسو به علاوه حدود 240 میلی لیتر شیر، با دمای استاندارد و فوم استاندارد گفته می شه که بسته به هنر و مهارت فردی که در حال سرو و یا درست کردن اون هست طرح هایی روی اون ایجاد می شه.
لاته بدون شک معروف ترین نوشیدنی اسپرسو است که باریستا ها در شبکه های اجتماعی بیشترین توجه را به واسطه آن دریافت می کنند.
طرز تهیه لاته خانگی
برای دانستن طرز تهیه لاته خانگی و لاته آرت با جزییات کامل با ما همراه باشید.
برای تهیه ی لاته در ابتدا باید عصاره گیری اسپرسو مناسبی داشته باشیم، در مرحله ی بعد با مفاهیم شیر و شیمی شیر کاملا آشنا شویم. اگر قصد عصاره گیری اسپرسو در خانه یا محل کار را دارید پیشنهاد می شود با دستگاه های اسپرسو ساز برقی این کار را انجام دهید و در مراحل بعد به سراغ موکاپات یا قهوه جوش گازی بروید زیرا کیفیت عصاره گرفته شده با اسپرسو ساز برقی به دلیل کنترل پارامتر های فشار و دما بسیار بهتر خواهد بود.
در عصاره گیری اسپرسو باید نسبت 1 به 2 را رعایت کرد. این نسبت به این معنی است که به ازای هر گرم سابه ی قهوه دو برابر وزن آن عصاره گیری انجام می دهیم و معمولا اسپرسو حجمی بین 25-35 میلی لیتر دارد که در طول زمان 20-30 ثانیه انجام می گیرد.
سبد قهوه در دستگاه های اسپرسو ساز برقی خانگی معمولا بین 9-11 گرم میباشد که اگر 10 گرم قهوه را آسیاب کنیم، باید حدود 20 میلی لیتر در طول زمان 18-20 ثانیه اسپرسو عصاره گیری کنیم. اگر عصاره گیری در این محدوده قرار نگرفت با ریز کردن اسیاب و یا افزایش حجم وزن قهوه میتوان به این نسبت استاندارد رسید.
در عصاره گیری قهوه توسط موکاپات باید این نکته را در نظر گرفت که فشار استاندارد تهیه اسپرسو که 8.5-9.5 بار است ایجاد نمی شود و نوشیدنی ما تنها شبیه به اسپرسو است. برای عصاره گیری با موکاپات ابتدا مخزن پایینی آن را تا زیر سوپاپ با آب سرد پر کرده و قهوه را در سبد بالایی به نحوی که کامل پر شود میریزیم، سپس قسمت های مختلف دستگاه را روی هم قرار می دهیم و شروع به حرارت دادن می کنیم تا اولین قطه های اسپرسو از مخزن بالایی خارج شود، سپس حرارت را قطع می کنیم. حتما توجه کنید که اسپرسو باید دارای خامه یا کرما باشد.
پیشنهاد می شود برای کنترل در عصاره گیری و داشتن طعمی یکنواخت در قهوه لاته، ترازو کوچک مناسب قهوه (دارای تایمر زمان و دقت 0.1گرم) را تهیه کنید.
چگونه قهوه لاته درست کنیم؟
در این مرحله از طرز تهیه لاته خانگی و لاته آرت، به فوم گیری می رسیم که ما نیاز به بافت چربی شیر وپروتئین ها داریم که قبل از آن باید به خوبی این موارد را بشناسیم. همچنین برای پاسخ به این سوال که چگونه قهوه لاته درست کنیم باید در نظر بگیرید که شیر و فوم گیری شیر هرکدام تاثیر بسزایی در طعم و زیبایی سرو لاته دارد.
در ابتدا همیشه از شیر های پرچرب در فوم گیری استفاده می کنیم، شیری که دارای پروتئین (وی،کازوئین)، کربوهیدرات های قندی و چربی می باشد. بافت پروتئین های وی در دمای 40-50 درجه سانتی گراد و پروتئین های کازوئین در دمای 70 درجه ی سانتی گراد از هم باز می شوند که باعث ایجاد فوم در سطح شیر ما می شود.
کربوهیدرات های قندی در شیر را با نام لاکتوز می شناسیم که در دمای 60-70 درجه سانتی گراد از هم باز و باعث ایجاد طعمی شیرین در شیر می شوند.
ورود هوای گرم با فشار در شیر باعث گرم کردن، ایجاد حباب ها و فوم در سطح شیر می شود، که این کار را می توان به وسیله ی نازل بخار دستگاه های اسپرسو ساز و یا توسط فرنچ پرس در خانه انجام داد که در ادامه توضیحات کامل ارائه می گردد.
لاته آرت چیست؟
تا اینجا شما با مفهوم کلی اینکه لاته چیست آشنا شده اید، حال وقت آن است که به زیبایی های سرو لاته و چگونگی ایجاد طرح های زیبا روی آن بپردازیم.
اگر می خواهید بدانید که لاته آرت چیست باید دقت به فوم مورد نیاز آن دقت کنید که باید دارای میکرو حباب ها باشد تا طرح های روی قهوه لاته ی ما دارای شفافیت و ماندگاری باشند. اگر حباب های بزرگ در سطح شیر مشاهده شود بعد از اجرای آن حباب ها از هم باز شده و طرح های ما از بین می روند.
شیر پرچرب به دلیل داشتن چربی بالایی که به صورت یکنواخت در کل شیر وجود دارد، باعث ایجاد قوام سازی بعد از فرآیند فوم گیری شده و فوم ما سفید شفاف با قوام بالا می شود.
برای فوم گیری در خانه پیشنهاد می شود از ابزار فرنچ پرس استفاده شود. ابتدا شیر پرچرب را تا دمای 60-70 درجه (قبل از جوشیدن) گرم می کنیم و داخل فرنچ پرس میریزیم، سپس فیلتر فلزی را چهار الی پنج بار به طور کامل از بالای فرنچ پرس تا انتهای آن جابه جا میکنیم، در حال حاضر ما از شیر فوم گیری کرده ایم که هرچه بیشتر فیلتر را جابه جا کنیم فوم بشتری تولید می شود که مناسب تهیه ی کاپوچینو می باشد.
در این مرحله از طرز تهیه لاته خانگی اسپرسو را که توسط موکاپات یا دستگاه اسپرسوساز تهیه کرده ایم را در فنجان می ریزیم، سپس شیر و فوم شیر را به آن اضافه می کنیم. باید توجه شود که ابتدا شیر روی آن اضافه می شود و فوم چون چگالی کمتری دارد روی سطح شیر و قهوه می ایستد.
در پاسخ به این سوال که لاته آرت چیست باید گفت به طور کلی به ایجاد طرح ها روی قهوه لاته می گویند که باعث زیبایی هرچه بیشتر نوشیدنی سرو شده می شود. لاته آرت دارای چهار طرح اصلی و پایه می باشد، تولیپ، رزتا، اسلو و خط که با ترکیب این طرح ها میتوانیم طرح های ترکیبی زیبایی را اجرا کنیم. معمولا باریستاها با انجام این کار و نقش دادن به روی قهوه لاته محبوبیت خود را افزایش می دهند که این کار جز با تکرار و تمرین بسیار دست یافتنی نخواهد بود و روش های مخصوص خود را دارد.
آیا میتوانیم در خانه لاته درست کنیم؟
پاسخ به این سوال بله هست !شما به راحتی در خانه و با در دست داشتن وسایلی چون ، موکاپات و فرنچ پرس می تونیدطرز تهیه لاته خانگی و لاته آرت خوشمزه خودتون رو یاد بگیرید و درست کنید، برای این منظور کافیه طبق مراحل زیر عمل کنید و پیش برید تا لاته خودتون و درست کنید .
اول از همه شما باید قهوه مورد نظر خودتون رو در درجه ی مناسب برای موکاپات آسیاب کیند ، سابه قهوه را داخل بسکت موکاپات ریخته و مخزن اصلی و با آب معدنی مناسب تا زیر پیستون فشار پر کنید، یکی از نکات مهمی که خیلی ها موقع دم آوری با موکاپات در نظر نمی گیرند، استفاده از آب مناسب و دمای آب بالا برای مخزن موکاپات است که تاثیر بسزایی در کیفیت نهایی قهوه دم آوری شده با موکاپات داره.
بعد از آماده کردن موکاپات و قهوه می ریم به سراغ شیر.
همانطور که میدانید شیر شامل اجزای بسیار زیادی میشه، یکی از اجزای مهمی که در کیفیت و طعم نهایی نوشیدنی شما یعنی شیر قهوه و حتی بافت نهایی نوشیدنی شما نقش داره، کربوهیدرات های قندی هست که در شیر ما با عنوان لاکتوز از آن یاد می کنیم .
لاکتوز شیر در دماهای حدود 60 الی 70 درجه سانتیگراد کاملا از بین میره و شیرینی شیر شما از دست میره که فرآیندی خوشایند نیست.
برای درک بهتر این موضوع بهتره آزمایشی انجام بدیم، اگر دو ظرف یکسان از شیری یکسان داشته باشیم، دمای یکی از شیر ها را به حدود 70 درجه برسونید و دمای شیر دیگر را به حدود زیر 60 درجه برسونید و آن هارا تست کنید، کاملا متوجه این موضوع می شید که شیر با دمای حدود 70 درجه فاقد هر میزان از شیرینی می باشد و به نوعی بدون طعم شده است.
در نتیجه مهمترین عامل برای درست کردن لاته حفظ دمای نهایی شیر موقع گرم کردن شیر است.
نکته دیگر حایز اهمیت برای تهیه لاته ، تهیه شیر مناسب برای لاته است.
به طور معمول برای درست کردن لاته شما نیاز به شیری پر چرب و پروتیین حدود 3 درصد دارید تا فوم و بافت خوبی در نهایت بتوانید ایجاد کنید .
خب برمی گردیم سراغ طرز تهیه لاته خانگی و لاته آرت، بعد از آماده سازی قهوه موکاپات ما نیاز داریم تا شیر خودمان را تا دمای مورد نظر که حدود 50 الی 70 درجه سانتیگراد هست نزدیک کنیم.
بعد از گرم کردن شیر تا دمای مورد نظر حال احتیاج داریم تا از شیر به میزان مناسب برای لاته فوم درست کنیم، این نکته را مد نظر داشته باشید که میزان استاندارد فوم شیر برای نوشیدنی ای مانند لاته چیزی حدود 0.3 الی 0.6 میلی متر است.
حال که میدانیم طرز تهیه لاته خانگی و لاته آرت چگونه است، نسبت به ذائقه و علاقه ی خودمان می توانیم لاته را با سیروپ های مختلفی ترکیب و طعم متفاوتی از شیر و قهوه ی خود دریافت کنیم. سیروپ هایی مانند فندق، کارامل، وانیل، پاپ کرن و… که طبع گرم دارند را می توان به عنوان افزودنی به شیر قهوه ی خود اضافه کرد که باعث ایجاد ترکیبات طعمی جذابی می شوند.
ایجاد فوم شیر توسط فرنچ پرس و موکاپات
به منظور ایجاد فوم برای این نوشیدنی از فرنچ پرس کمک می گیریم. بعد از گرم کردن شیر، کافیه شیر که به دمای مورد نظر رسیده را داخل فرنچ پرس بریزیم و با پایین و بالا آوردن پیستون فشار فرنچ پرس از شیر فوم بگیریم، با این حرکت بخاطر حبس شدن میزانی از هوا در شیر به وسیله فرنچ پرس شاهد فوم شیر خواهیم بود.
یادتان باشد قبل از ریختن شیر داخل فرنچ پرس حتما فرنچ پرس خودتان را گرم کنید، چرا که اگر بدنه ی فرنچ پرس شما سرد باشد، باعث افت سریع دمای شیر شما می شود و ممکن است نوشیدنی نهایی شما دمای پایینی پیدا کند.
حال شما شیری با دمای استاندارد و فوم استاندارد دارید و با ترکیب کردن آن با اسپرسوی خود، می توانید لاته تهیه کنید.
ممکن است با خودتان بگویید ، خب طرح روی فنجان چه شد؟ در ادامه طرز تهیه لاته خانگی و لاته آرت به سراغ این موضوع می رویم.
ابتدای امر لازم است بدانید که ایجاد طرح بر روی شیر و قهوه نیازمند سالها تمرین و مهارت است و به کسانی که با علم و به خوبی از پس این کار بر می آیند، لاته آرتیست گفته می شود.
در هنر لاته آرت بعد از شناخت کامل شیمی شیر و رفتار های شیر ، افراد باید درک درستی از عصاره گیری صحیح اسپرسو برای لاته داشته باشند و به خوبی بتوانند با ابزار کار لاته آرتیست ها کار کنند.
اصلی ترین ابزاری که در هنر لاته آرت با آن سر و کار داریم شامل، پیچر، قلم آرت و کاپ استاندارد می شود.
پیچر وظیفه نگهداری و ریختن شیر داخل فنجان را بر عهده دارد، در بازار انواع مختلفی از پیچر ها یافت می شود ، پیچر های اورجینال و پیچر های معمول که وظیفه گرم کردن شیر را دارا هستند.
برای شروع میتوانید از یکی از پیچر های معمولی داخل بازار استفاده کنید تا به خوبی به کار کردن با آن مسلط شوید، یا می توانید برای فراگیری بهتر این هنر داخل دوره های و کلاس های لاته آرت شرکت کنید تا مهارت مورد نظر خود را کسب کنید.
اکنون شما با طرز تهیه لاته خانگی و لاته آرت، نیز آشنا شدید پس وقت آن رسیده که برای رهایی از خستگی های روزانه خود در محل کار یا خانه یک قهوه لاته خوش طعم برای خود آماده و نوش جان کنید.
بدون شرح