با سلام خدمت همه همراهان عزیز سایت پاپی کافی،امروز قصد داریم در این مقاله با توضیحی کلی و مفید، شما را با انواع قهوه ها و روش های دم آوری قهوه، وسایل مورد نیاز برای دم آوری قهوه و انواع روش های عصاره گیری که در کافی شاپ ها یا حتی خانه مورد استفاده قرار می گیرند، آشنا کنیم.
انواع قهوه ها و روش های دم آوری قهوه
آیا اطلاعات کافی نسبت به این گونه های موجود قهوه دارید؟ کافئین چیست و در کدام نوع قهوه بیشتر است؟ آیا ترک نوع دیگری از گونه های قهوه است یا نوعی روش دم آوری آن؟ پس با ما همراه باشید تا به تمامی این سوالات پاسخ دهیم.
همچنین شما می توانید برای یافتن اطلاعات دقیق تر درباره آموزش انواع قهوه ها و روش های دم آوری قهوه به صفحه آموزش باریستا مراجعه کنید.
انواع قهوه ها
در ابتدا باید بگوییم درخت قهوه از خانواده ی روناسیان است که از چهار گونه ی اصلی تشکیل شده. اما دو نوع مهم آن که ما به عنوان مشتری و خریدار بیشتر در بازار با نام های آن برخورده ایم عربیکا و روبوستا میباشد. از پیوند های مختلف این درخت با گونه های دیگر، میتوان زیر گونه های متفاوتی به وجود آورد که در حال حاضر حدود 200 زیرگونه ی مختلف توسط پژوهشگران و برخی از آنها به صورت طبیعی تشکیل شده است.
برای مثال زیر گونه های گیشا، جاوا، sl38 ،Sl28 و… که هر کدام خواص طعمی و عطری متفاوتی دارند. این اسامی را ما بیشتر بر روی پاکت های قهوه های تخصصی و اسپیشیال می بینیم و این مطلبی تخصصی است که معمولا کاربردی برای مخاطبان و خریداران ندارد.
تفاوت عربیکا و روبوستا چیست؟
برای شروع مبحث انواع قهوه ها و روش های دم آوری قهوه، به عربیکا و روبوستا اشاره می کنیم. اولین تفاوت عربیکا و روبوستا در خواستگاه آن هاست، که گونه عربیکا از کنگو و روبوستا از اتیوپی می باشد. قهوه عربیکا حدود 80% کشت مزارع جهان را شامل می شود که فراوانی بسیار بیشتری دارد و از لحاظ ارتفاع کشت نسبت به روبوستا بالاتر می باشد، از نظر شکل کشیده تر و خط وسط دانه منحنی است. نکته ی مهم اینکه عربیکا کافئین خیلی کمتری نسبت به روبوستا دارد و طعمی دارای اسیدیته (ترشی باب میل) را شامل می شود.
اگر که به دنبال طعمی جذاب و همیشگی از قهوه هستید، پیشنها ما به شما استفاده از قهوه های عربیکا تک خواستگاه (سینگل اورجین) است که از یک منطقه و یک کشور مشخص می باشد. برای مثال قهوه سینگل اورجین اتیوپی گوجی یا کلمبیا نارینو که از کشور کلمبیا منطقه ی نارینو است.
دیگر تفاوت عربیکا و روبوستا در میزان کافئین آنهاست. اگر قصد شما از مصرف انواع قهوه ها و روش های دم آوری قهوه، تامین کافئین بدنتان می باشد، پیشنهاد می شود قهوه های ترکیبی (بِلِند) را استفاده کنید. بِلِندینگ یا همان ترکیب قهوه، کاری هنری و تخصصی است که با نسبت مشخص قهوه های عربیکا و روبوستا را باهم ترکیب کرده، تا به یک ثبات طعم و کیفیتی مطلوب برسیم.
عمدتا قهوه فروشی ها و کافی شاپ ها از قهوه های ترکیبی عربیکا و روبوستا استفاده می کنند. برای مثال قهوه ای که 60% روبوستا و 40% عربیکا را ترکیب و سرو میکنند به این دلیل که هم کافئین بالایی دارد هم عطر و طعمش باب میل عموم مردم است.
نکته ی مهمی که قبل از خواندن روش های دم آوری قهوه باید به آن توجه شود درجه برشته کاری آنهاست که باید مدیوم یا متوسط باشد، زیرا قهوه های دارک به اصطلاح عامیانه سوخته شده و قهوه های لایت رست طعمی شبیه به خامی در آن ها حس می شود. خوب است بدانید که این کار برای انواع قهوه ها عاملی تاثیر گذار به شمار می آید.
روش های دم آوری قهوه
دم ابزار سایفون
پیشینه دم آوری قهوه به حدود 200سال قبل برمی گردد. از دم ابزار هایی که در ایتالیا برای اولین بار استفاده می شده و دم ابزار سایفون می باشد. این ابزار دارای دو مخزن آب و قهوه است، مخزن پایین محل قرارگیری آب اولیه برای دم آوری می باشد. این آب نسبت به حجم سابه ی قهوه متغیر می باشد و عمدتا برای هر نفر9گرم قهوه به 150میلی لیتر آب استفاده می شود. در این دم ابزار آب سرد را پایین قرار می دهیم و سابه ی قهوه مخزن بالا که توسط فیلتر پارچه ای از هم جدا شده اند و حرارت توسط وارمر های گازی کوچک به مخزن آب انتقال می دهیم، سپس صبر می کنیم تا آب به نقطه ی جوش برسد؛ چون محلی برای خروج بخار آب وجود ندارد فشار آب مخزن پایین زیاد شده و از محل فیلتر پارچه ای آب به بیرون منتقل می شود، حدود4دقیقه آب و قهوه با هم در ارتباط هستند؛ سپس حرارت را قطع می کنیم و عصاره قهوه از فیلتر پارچه ای رد شده و به مخزن پایینی منتقل می گردد، در دم ابزار سایفون اکثرا قهوه ها دارای غلظت و شدت های طعمی بالا هستند اخیرا با اختراع و پیدایش تجهیزات جدید دم آوری قهوه از این دم ابزار استفاده کمتری می شود.
دم ابزار کِمِکس
در ادامه بحث انواع قهوه ها و روش های دم آوری قهوه، میتوان به دم ابزار کِمِکس اشاره کرد. این دم ابزار بیشتر مورد استقبال مردم آمریکای چنوبی است. پیدایش این وسیله ابتدا در ژاپن بوده است، کمکس از جنس شیشه پیرکس می باشد و هادی حرارتی خیلی کمی است قهوه و آب توسط فیلتر های کاغذی از هم جدا می شوند. ابتدا قهوه به نسبت 6گرم قهوه به ازای 100میلی لیتر آب را با درجه آسیاب متوسط درشت تر از اسپرسو آسیاب کرده به این نکته باید توجه داشت که فیلتر کاغذی و دم ابزار قبل از شروع حتما باید با آب گرم شسته شوند. ابتدا سابه ی قهوه را بر روی فیلتر کاغذی میریزیم و دو برابر وزن قهوه به آن آب با دمای87-92درجه اضافه می کنیم، به مدت 30ثانیه صبر می کنیم تا گاز های قهوه از آن خارج شود(مرحله بلومینگ) و این که بقیه ی آب را طی مدت 3الی4 دقیقه به صورت یکنواخت بر روی قهوه می ریزیم، قهوه ی دمی شما آمده است از نوشیدن آن لذت ببرید.
دم ابزار وی60
این دم ابزار ابتدا در ژاپن اختراع گردید. در ظاهر شباهت زیادی به ابزار کمکس دارد، ولی از لحاظ ساخت بسیار باهم تفاوت دارند؛ برای مثال در دهانه ی این دم ابزار شیار هایی قراردارد که باعث ایجاد اصطکاک بین آب و قهوه می شود و زاویه ی دهانه آن به نسبت کمکس بسته تر می باشد. وی60 ابزاری است که شبیه به حرف V لاتین می باشد و برای عصاره قهوه حتما باید مخزنی در زیر آن قرار بگیرد. شما در دم ابزار وی60 می توانید پیچیدگی طعمی بیشتری نسبت به کمکس از عصاره قهوه دریافت کنید. زمان دم آوری این قهوه 3الی4دقیقه می باشد و نسبت دم آوری 6گرم قهوه به ازای 100میلی لیتر آب می باشد توجه کنید این نسبت استاندارد اتحادیه قهوه اروپا می باشد و شما هم می توانید نسبت های متفاوتی از دم اوری به دست آورید ولی باید قهوه ی شما از لحاظ طعمی بالانس و در چارت استاندارد قهوه اروپا که توسط دستگاه رفرکتومتر اندازه گیری می شود( میتوان میزان درصد انحلال پذیری را محاسبه و بررسی کرد.)
می توان گفت حدود 90 درصد عصاره گیری ایده آل و خوب قهوه مربوط به کیفیت آب می شود. آب استاندارد در عصاره گیری، آبی است با درجه ی سختی کل 110-210 که به طور متوسط، آب های معدنی معتبر و دستگاه های تصفیه ی آب خانگی، TDS یا سختی کل استاندارد را دارند. ترجیحا در هرکدام از روش های دم آوری از آب شهری استفاده نکنید.
دم ابزار کالیتا
این دم ابزار شبیه به وی60 می باشد. با این تفاوت که خروجی کالیتا مسطح و مخروطی نیست، از فیلتر پارچه ای مخصوص این دم ابزار حتما استفاده شود و خروجی مسطح باعث می شود زمان ارتباط آب و قهوه بیشتر شود؛ پس باید توجه بیشتری در درمای آب و ریزش آب داشته باشیم، نسبت های دم آوری همانند وی60 می باشد.
دم ابزار ایروپرس
این دم ابزار توسط آلن آدلر سال2005 در آمریکا ابداع شد، این ابزار از دو پیستون تشکیل شده که آب و هوا را با فشار از روی سابه ی قهوه عبور می دهد و باعث عصاره گیری از قهوه می شود این ابزار از فیلتر های فلزی و کاغذی تشکیل شده است که بنابر نوع کاربرد می توانید فیلتر مربوطه را انتخاب کنید. جالبه بدونید ایروپرس مسابقات ملی در ایران و مسابقات جهانی دارد. قوانین این مسابقات بسیار آزاد می باشد و سختگیری های مسابقات باریستا را ندارد؛ چون قوانین تکنیکالی برای این مسابقه تعریف نشده و فقط پارامتر زمان و مقدار عصاره در این مسابقات تاثیر دارد.
در عصاره گیری با ایروپرس ابتدا باید فیلتر و دم ابزار قهوه با آب گرم شود، سپس قهوه را با درجه آسیاب بزرگتر از اسپرسو کوچکتر از فرانسه آسیاب کرده و بر روی محفظه ی داخلی (روی پیستون کوچک) می ریزیم، سپس آب جوش را به مقدار دو برار وزن قهوه بر روی آن می ریزیم، 30ثانیه صبر می کنیم تا گاز های قهوه خارج شود، سپس مابقی آب را به قهوه اضافه می کنیم، درپوش فیلتری را روی محفظه بسته و حدودا 3دقیقه صبر می کنیم تا دم آوری انجام شود. باید به این مرحله توجه زیادی داشت، هوای بین فیلتر و سطح کیک قهوه را خارج می کنیم، سپس پیستون را برمی گردانیم و با فشار دادن محفظه بیرونی قهوه عصاره گیری می شود.
توجه کنید بیشترین حجم عصاره گیری در این دم ابزار 200میلی لیتر می باشد و حدودا18 22 گرم میتوانی سابه قهوه استفاده کرد، ایروپرس در بازار دو نوع اوریجینال آمریکایی و طرح چین موجود است که تفاوت این دو نوع در جنس بدنه و دقت سایز های پیستون می باشد.
دم ابزار فرنچ پرس
این دم ابزار یکی از ساده ترین روش های دم آوری قهوه می باشد و آب و قهوه به صورت همجواری در کنار هم قرار می گیرند، سپس توسط فیلتر فلزی از هم جدا می شوند، باید توجه داشت قبل از استفاده این دم ابزار را گرم کنید، درجه ی آسیاب برای فرنچ پرس بزرگتر از بقیه روش های دم آوری می باشد و سایزی شبیه به دانه های نمک دریا می باشد. ابتدا قهوه را اضافه می کنیم سپس آب را با نسبت 6گرم به100میلی لیتر آب به صورتی یکپارچه و کل سطح قهوه ما خیس شود اضافه می کنیم. حدودا 3 دقیقه صبر می کنیم؛ سپس فیلتر فلزی را به آرامی پایین آورده و سابه قهوه را از عصاره ی آن جدا می کنیم. دمای آب برای عصاره گیری این روش بهتر است بین 88-90درجه سانتی گراد باشد.
عصاره گیری انواع قهوه ها
می توان گفت حدود 90 درصد عصاره گیری ایده آل و خوب قهوه مربوط به کیفیت آب می شود. آب استاندارد در عصاره گیری، آبی است با درجه ی سختی کل 110-210 که به طور متوسط، آب های معدنی معتبر و دستگاه های تصفیه ی آب خانگی، TDS یا سختی کل استاندارد را دارند. ترجیحا در هرکدام از روش های دم آوری از آب شهری استفاده نکنید.
عصاره گیری انواع قهوه ها را به چهار دسته ی کلی هم جواری، قطره ای، تحت فشار و روش های ترکیبی می توان تقسیم کرد.
هم جواری (immersion)
توسط دم ابزار هایی مانند فرنچ پرس انجام می گیرد که آب و قهوه، در تمام زمان دم آوری کنار هم هستند. از این روش می توان در دم آوری قهوه ترک هم استفاده کرد که ابزار دم آوری قهوه مورد نیاز جازوه می باشد.
عصاره گیری قهوه ترک: در بحث انواع قهوه ها و روش های دم آوری قهوه روش های گوناگونی وجود دارند، اما برای قهوه ترک ما نیاز به دم ابزار جازوه داریم که در سایز های 1کاپ، 2کاپ و … موجود می باشد و عمدتا جنس مسی دارند. ابتدا قهوه را با ریز ترین درجه آسیاب می کنیم تا چیزی شبیه به ماسه شود، به ازای هر نفر 10 گرم قهوه میریزیم، سپس آب خنک را برای هر نفر 100 میلی لیتر اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم، اکنون جازوه را روی حرارت کم قرار می دهیم تا اولین حباب ها روی سطح قهوه ظاهر شود، حال قهوه ی شما آماده نوشیدن است.
قطره ای (dripping)
ابزار دم آوری قهوه در این روش، وی 60، کمکس، کلور، جینا و… است که سابه ی قهوه توسط فیلتر کاغذی یا پارچه ای از هم جدا می شوند و عبور آب بین آنها باعث دم آوری قهوه میگردد. این متد اکثرا برای قهوه های دمی می باشد.
باید به این نکته توجه داشت درجه آسیاب قهوه های دمی قطره ای، بین اسپرسو و فرنچ پرس می باشد که برای این کار اکثرا از آسیاب های تیغه مخروطی استفاده می شود. فیلتر های کاغذی موجود در بازار نیز مارک هاریو (ژاپن) و گتر (چین) هستند که عموما فیلتر های هاریو به دلیل کیفیت بهترشان پیشنهاد می شوند.
تحت فشار (pressure)
این روش برای عصاره گیری اسپرسو مورد استفاده قرار می گیرد و ابزار دم آوری قهوه در آن عموما اسپرسو ماشین های برقی است که دمای آب 88-92 درجه سانتی گراد و فشار 8.5-9 بار را بر روی سابه ی قهوه وارد می کند تا در زمان 25-35 ثانیه، حدود 20-30 میلی لیتر قهوه ی اسپرسو را آماده کند. موکات را میتوان زیر مجموعه ی این متد قرارداد ولی در موکاپات فشار 8 بار را نداریم اما قهوه ی عصاره گیری شده شبیه به اسپرسو می باشد.
برای عصاره گیری اسپرسو دستگاه های متعددی مانند اسپرسو ساز های خانگی، اسپرسو ساز های صنعتی و انواع مختلفی در بازار موجود می باشند که بسته به نوع کاربرد باید آنها را انتخاب کنیم زیرا قیمت های کاملا متفاوتی با هم دارند. برای مثال یک اسپرسو ساز صنعتی بزرگ که قطعا از قیمت بالایی برخوردار است، مناسب استفاده در منزل نمی باشد.
روش های ترکیبی
میتوان آن را ترکیبی از روش های دم آوری قهوه تحت فشار و همجواری دانست مانند عملکردی که دم ابزار های ایروپرس دارند.
کیفیت آب در دم آوری قهوه
یکی از پارامتر های مهم در انواع قهوه ها و روش های دم آوری قهوه، کیفیت آب می باشد؛ زیرا حدود 95درصد قهوه ما را آب تشکیل داده و هرچه قهوه، دم ابزار و باریستا حرفه ای باشند. اگر آب مناسب نباشد ثبات طعمی نخواهیم داشت و مشتری ما از قهوه ناراضی می شود به این ترتیب پیشنهاد می کنیم از آب های معدنی با tds(مواد جامد محلول در آب) 110-150استفاده کنید و یا دستگاه تصفیه آب نصب کنید تا کنترل بیشتری بر روی عصاره گیری قهوه داشته باشید و آسیب کمتری به دستگاه ها و تجهیزات وارد شود. دمای آب برای دم آوری باید بین 88-92درجهه سانتی گراد باشد، اگر کمتر از این مقدار باشد کافئین در آب حل نمی شود و اگر بیشتر از این مقدار باشد، قهوه ما به اصطلاح می سوزد و زیاد عصاره گیری می شود، بنابر این به پارامتر متغیر آب بیشتر اهمیت بدهید.
بدون شرح