برشته کاری و رست قهوه ترک، تاریخچه ی قدیمی دارد که به پیدایش این دانه ی شگفت انگیز در مزارع و ارتفاعات کشور اتیوپی برمیگردد، در طول زمان دستگاه ها و روش های برشته کاری قهوه مدرن و پیشرفته تر شده است. دانه ی سبز قهوه در فرایند رست پخته شده و تغییر رنگ می دهد و همین موضوع باعث می گردد عطر و طعم آن تغییر یابد.
عنوان های محتوا
تاریخچه قهوه ترک
قهوه ی ترک تاریخچه ی آن بر می گردد به زمان عثمانی که فرماندهان آن در یمن با نوشیدنی برخورد کردند که با دانه های قهوه تهیه شده بود و تصمیم گرفتند این نوشیدنی را به سلطان سلیمان ارائه دهد، سلطان سلیمان نشان سلطنتی را به آن فرمانده اعطا کرد و قهوه مورد توجه مردم آن مناطق بخصوص سوریه و حلب و ترکیه قرار گرفت.
قهوه خانه های محلی برای گفتگو و بررسی اخبار حوادث و سیاسی آن مناطق شد و دولت عثمانی احساس ضعف کرد که قهوه خانه ها را تهدید بزرگی برای حکومت عثمانی دانسنتد و در سال 1656 میلادی نوشیدن قهوه غیر قانونی اعلام شد و نتیجه ی سرپیچی قانون را شلاق و مجازات در نظر گرفتند و باعث شورش شد.
قهوه ی ترک اوایل بصورت سنتی رست و برشته کاری میشد تا مناسب دم آوری و عصاره گیری شود، برای اینکار دانه قهوه سبز را داخل ظرفی فلزی قرار داده که انتقال حرارت مناسبی داشته باشد و سپس حرارت را به ظرف منتقل میکردند و دانه ها شروع به تغیر رنگ و افزایش حجم می کردند، قهوه ترک را با درجه رست مدیوم استفاده می کنند.
بصورت سنتی بعد از رست قهوه ترک دانه ها را توسط آسیاب سنگی تا حد ممکن خرد میکردند و سپس آب جوش به آن اضافه میکردند تا دم آوری شود، این نوشیدنی امروزه در ترکیه و یونان طرفداران زیادی دارد و البته مردمان محلی یمن و عربستان نیز از این روش برای دم آوری و سرو استفاده میکنند. اضافه کردن افزودنی هایی مانند هل، گلاب و شکر به این نوشیدنی میتواند طعم عصاره نهایی را برای مخاطبان این کشور ها مناسب تر و به اصطلاح بومی تر کند.
رست قهوه روش های مختلفی دارد که با توجه به نوع مصرف آن میتوانیم رنگ و طعم قهوه را تغییر دهیم، فرایند رست و برشته کاری قهوه یکی از مهمترین مراحل تهیه قهوه است که تاثیر مستقیم روی طعم آن دارد و شما به عنوان خریدار دانه قهوه باید به تاریخ و نوع درجه رست قهوه توجه داشته باشید تا از نوشیدن فنجان قهوه خود لذت ببرید.
رست دانه های قهوه به دو دسته ترکیب دانه های قهوه سبز قبل از رست و ترکیب دانه های قهوه بعد از رست تقسیم میشوند، در روش اول دانه های سبز ابتدا با توجه به گونه و زیرگونه ی مخصوص خودشان با هم ترکیب و سپس توسط دستگاه برشته کاری با یک نوع رنگ و حرارت رست داده میشوند. برای ترکیب دانه ها بعد از رست عمدتا دانه های قهوه را با گونه ها متنوع ولی با یک نوع درجه رنگ رست میدهند و با ترکیب کردن این نوع دانه ها می توانند طعم های مختلفی ایجاد کنند.
پروفایل رست قهوه
در فرایند رست قهوه ترک ما می توانیم نمودار زمان و دما رسم کنیم، که در هر مرحله واکنش دانه سبز را نسبت به دما بررسی کنیم کلمات و اصطلاحات مختلفی در این زمینه وجود دارد مانند نقطه بازگشت، مرحله خشک شدن، تغیر رنگ ، کرک اول، پایان رست و نقطه توسعه.
رست سریع قهوه (fast Roast): رست قهوه ای که کمتر از 5دقیقه طول بکشد در دانه های تجاری این عدد به1-3دقیقه می رسد.
رست آهسته(slow Roast): اگر فرایند رست قهوه بیشتر از15دقیقه طول بکشد، قهوه به اصطلاح پخته میشود، و طعم هایی شبیه به نان یا سیب زمینی در آن حس می شود.
رست استاندارد قهوه: بین 8-12دقیقه میباشد که از سوی اتحادیه قهوه اروپا ارائه گردیده است.
برای تبدیل دانه های سبز به قهوه ترک ابتدا گونه و زیرگونه ی مناسب از دانه را انتخاب می کنند که بعد از فرایند رست بتواند عطر و طعم مناسبی را ایجاد کند، به عنوان نمونه قهوه روبوستا ویتنام، دارای عطری مناسب و طعمی تلخ با کافئین بالا است و بیشتر برای افرادی که به دنبال کافئین قهوه هستند پیشنهاد می گردد.
استفاده از دانه های عربیکا میتواند برای قهوه ترک انتخابی مناسب باشد به این دلیل که قهوه های عربیکا عطر و طعم بهتری نسبت به روبوستا دارند این دانه ها دارای طعمی ترش و میوه ای هستند ولی میزان کافئین آن کمتر دانه های روبوستا است.
از ترکیب دانه های عربیکا و روبوستا با میزان 80درصد عربیکا میتوانیم برای دم آوری قهوه ترک استفاده کرد به شرطی که دانه های ترکیبی همه با درجه رست مدیوم و متوسط رست داده شده باشند.
لایت رست
دانه ی سبز قهوه در فرایند رست و برشته کاری مراحل مختلفی را طی میکند، اولین مرحله از دست دادن رطوبت و خشک شدن آن است. دستگاه برشته کاری را قبل از شروع به فعالیت ابتدا دمای درام را پله به پله گرم می کنند تا در مراحل رستینگ افت دما پیدا نکند. دمای شارژ اولیه درام با توجه به نوع دانه ها ی عربیکا و روبوستا متفاوت می باشد ولی بصورت متوسط دمای اولیه ی آن 190 تا 250 درجه ی سانتی گراد می باشد، دانه ی سبز قهوه ابتدا دارای 12درصد رطوبت می باشد که در فرایند رست این رطوبت را از دست می دهد و خشک شده این فرایند یلویینگ تایم نام دارد که رنگ دانه ها نیز بعد از خشک شدن از سبز به زرد تبدیل می شوند.
در درجه ی لایت رست دانه ها حدودا 10ثانیه بعد از کرک اول از دستگاه خارج میشوند. و از لحاظ طعمی دانه ها مزه ی خامی می دهد و مناسب دم آوری متد های مختلف قهوه نمی باشد.
مدیوم رست
قهوه مدیوم رست زمان برشته کاری حدودا 15دقیقه به طول می انجامد که بعد از کرک اول حدود 30ثانیه زمان لازم است تا رنگ دانه از زرد به قهوه ای متوسط تبدیل شود. قهوه در درجه ی مدیوم رست 25درصد افزایش حجم پیدا می کند. و با 15درصد کاهش وزن همراه است. درجه ی مدیوم رست بهترین درجه قهوه برای عصاره گیری از قهوه ی ترک یا همان رست قهوه ترک می باشد.
آیا قهوه ترک کافئین بالا دارد؟
قهوه ترک بدلیل اینکه با ریزترین سایز آسیاب شده است و سطح تماس دانه های قهوه با آب بیشتر از بقیه ی روش های دم آوری می باشد می تواند میزان کافئین بیشتری را در خود حل کند، برای تهیه ی قهوه ترک معمولا از دانه های عربیکا با درجه رست مدیوم و متوسط استفاده می کنند، درجه ی رست مدیوم در قهوه ترک باعث می شود طعم آن بالانس و اسیدیته ی بالاتری داشته باشد.
میزان دم آوری قهوه ترک حدودا 3.5دقیقه به طول می انجامد که نیاز به دم ابزار جاذوه یا قهوه جوشش میباشد، هرچه دانه ی قهوه ترک درجه رست تیره تری داشته باشد طعم نهایی قهوه ما تلخ و غلیظ می شود ولی بر میزان انحلال کافئین در آن هیچ تاثیری ندارد. باتوجه به تحقیقاتی که بر روی رست و برشته کاری انواع دانه قهوه از جمله رست قهوه ترک صورت گرفته است، هرچه زمان برشته کاری طولانی تر شود و دانه ی قهوه ما رنگ تیره تری بگیرد بافت کافئین داخل دانه از بین می رود و میزان کافئین آن کمتر می گردد.
چند نکته در مورد رست قهوه:
هرچه قهوه در رست رنگ تیره تری داشته باشد، کافئین آن کم و میزان تلخی آن افزایش میابد، پس به فریب تبیلغات مختلف در این زمینه را نخورید و با توجه به علم قهوه ی خود را رست و میل کنید.
نکته مهم در عملیات رست قهوه ارتفاع کشت از سطح دریا میباشد، هرچه ارتفاع کشت بالاتر باشد مدت زمان برشته کاری قهوه افزایش میابد و اپراتور دستگاه باید میزان فشار هوای درون دستگاه رست قهوه را کنترل نماید.
بعد از عملیات برشته کاری قهوه باید آنرا درون پاکت های سوپاپ دار قرار دهید تا گاز درون دانه ها خارج شود و وقتی قهوه شما به مشتری میرسد بصورت کامل بالانس و دیگس شده باشد. دیگسنگ و خروج گاز ها از دانه ی قهوه بسیار اهمیت و روی طعم وعصاره گیری آن بعد از دم آوری تاثیر مسقیمی دارد.
قهوه باید در شرایط مناسبی نگهداری شود تا بتواند کیفیت و طعم مناسبش را حفظ نماید، دانه ی قهوه بعد از برشته کاری باید از عوامل مختلفی مانند نور مستقیم خورشید، رطوبت و اکسیين دور بماند پس مراقب دانه های رست شده قهوه باشید و آنها را در ظروف مناسبی نگهداری کنید.
قهوه ی ترک بدلیل اینکه سایز آسیاب دانه ها بسیار ریز و سطح تماس آنها با هوا بسیار زیاد میباشد در نگهداری باید دقت لازم را داشته باشیم پیشنهاد ما استفاده از دانه ی آسیاب نشده ی قهوه است و هر موقع قصد دم آوری قهوه را داریم دانه ها را با سایز و وزن مناسب آسیاب کنیم تا دانه های قهوه تازه و معطر باشند.
کدام میکس دانه ها برای قهوه ترک مناسب میباشد؟؟
ترکیب کردن دانه های قهوه عربیکا و روبوستا میتواند ترکیب جذابی برای قهوه ترک باشد ولی درصد ومیزان قهوه ها به چه میزان باشد. پیشنهاد ما استفاده از دانه های عربیکا به میزان 80 درصد و روبوستا20 درصد است. دانه های عربیکا اوگاندا، ویتنام و کلمبیا میتواند عطر و طعم نهایی قهوه شما را دوچندان کند همچنین استفاده از دانه های روبوستا هند و کنگو میزان کافئین فنجان نهایی قهوه شما را افزایش میدهد.
