رست قهوه یعنی چی؟ برای دانستن دقیق این مطلب تا ادامه با ما همراه باشید. رست قهوه و برشته کاری آن فرایندی است که بر روی دانه ی سبز قهوه انجام می گیرد تا قهوه را بتوانیم عصاره گیری کافئین از آن انجام دهیم، برشته کاری قهوه تاریخچه ی قدیمی دارد که از زمان پیدایش آن در کشور اتیوپی منشا گرفته است و اوایل مردم گیلاس قهوه را برای استفاده در سوپ وغذا استفاده می کردند و متوجه شدند وقتی این دانه ها در برابر حرارت و شعله قرار می گیرد عطر و طعمی جدیدی پیدا میکند که نوشیدن وخوردن این میوه را خوشمزه تر می کند.
توضیحات کامل تر را در صفحه آموزش رست قهوه یا برشته کاری قهوه ارائه داده ایم.
عنوان های محتوا
رست قهوه چیست؟
در جواب رست قهوه یعنی چی ابتدا باید بگوییم که در فرایند رست قهوه باید ابتدا درام را که جنس چدن، استیل و یا آلیاژ مخصوص دارد را گرم کنیم و بدلیل اینکه درام ها فلزی هستند زمان شارژ کردن دما باید پله به پله صورت گیرد تا افت حرارت در زمان رست زیاد نباشد و بتوانیم شرایط را بصورت یکنواخت نگهداریم، سپس دانه سبز را داخل دستگاه رست قهوه می ریزیم و دانه ی سبز قهوه شروع میکند رطوبت خود را از دست بدهد . در ادامه می توانیم مباحث کامل تر را در صفحه آموزش رست قهوه و با تهیه دوره رست و برشته کاری داشته باشید.
زمانی که قهوه رطوبت خود را از دست داد رنگ دانه ی سبز، زرد شده و این زمان را با یلویینگ تایم میشناسیم، فرایند رست قهوه دو کرک (صدا ترق ترق) دارد در کرک اول رنگ دانه قهوه، قهوه ای روشن و ملایم میباشد و کرک دوم رنگ قهوه بصورت سیاه بوده که اگر زمان رست زیاد شود و از رنگ سیاه قهوه عبور کنیم. دانه قهوه به کربن تبدیل شده و آتش می گیرد. به همین دلیل کنترل زمان و دما در فرایند برشته کاری از مهمترین عوامل متغیری است که باید رعایت کنیم.
قهوه جز دانه هایی می باشد که در مناطق استوایی قابلیت کشت و پرورش دارد بعد از چیده شدن میوه قهوه که به عنوان کافی چری شناخته شده است آنرا به روش های مختلفی فراوری میکنند تا برای مرحله ی رست آماده شوند، روش های فرآوری دانه ی قهوه که شامل، خشک، شسته و عسلی میباشد بر روی طعم نهایی و نوع فرآیند رست بسیار تاثیر دارند، قهوه هایی که با روش خشک فراوری شده اند طعم نهایی آنها شیرین و طعم یاد های تافی وبیسکوییت دارند، قهوه هایی که با روش شسته و عسلی فراوری شده اند میتوانند طعم یاد های میوه ای و مرکبات و پیچیده ای داشته باشند.
رست قهوه امروزه به یکی از فعالیت های پر درامد و جدید تبدیل شده است که افراد می توانند با راه اندازی کارگاه برشته کاری در زمینه های مختلفی اشتغال زایی کنند، راه اندازی کارگاه رست قهوه همانند بقیه ی شغل ها به تخصص های متنوعی نیاز دارد و افراد باید در چیدمان، انتخاب نوع تجهیزات و بررسی تناژ فروش و تولید محصول تجریه ی کافی داشته باشند تا بیزینس پلن کارگاه تولیدی طرحی توجیهی داشته باشد و سود دهی مناسب برای سرمایه گذار داشته باشد.
رست و برشته کاری قهوه یکی از مهمترین مراحل ایجاد طعم وعطر در قهوه میباشد، برای این که برشته کاری قهوه ما به درستی انجام گردد، باید دستگاه رست با قابلیت کنترل دمای درام، دانه و خروجی هوای مناسب داشته باشیم. اپراتور این دستگاه با توجه به شناخت دانه های قهوه و واکنش آنها نسبت به دما باید درجه ی رست و رنگ مناسب نهایی دانه های قهوه را تعیین کند. در رست قهوه شما میتوانید قهوه هایی با رنگ شکلاتی و رست مدیوم مناسب دم آوری قهوه و یا دانه های عربیکا را مناسب عصاره گیری اسپرسو رست دهید.
در جواب رست قهوه یعنی چی باید بگوییک که تعیین کننده نهایی کیفیت و طعم قهوه است. قهوه ها بعد از فرایند رست باید مرحله ی دیگسینگ یا خارج شدن گاز های دانه قهوه را پشت سر بگذارند این کار به عصاره گیری یکنواخت از قهوه کمک میکند. برای اینکه گاز های ناشی از فرایند رست را از قهوه خارج کنیم روش های متعددی وجود دارد یکی از این مراحل تهویه هوای مناسب در حین رست قهوه است. اگر جریان هوا در فرایند رست قهوه کنترل شود در بعضی مواقع ما میتوانیم دانه ها را بعد از رست مستقیم دم آوری و عصاره گیری کنیم.
به هنگام خرید دانه ی قهوه حتما به تاریخ رست و برشته کاری آن توجه کنید که بیش از 3 ماه از زمان آن نگذشته باشد تا عطر و طعم نهایی آن از بین نرود، پاکت های مناسب عصاره گیری قهوه دارای سوپاپ یکطرفه میباشد که گاز های کربن دی اکسید دانه قهوه را از پاکت خارج میکند و قهوه به حالت بالانس میرسد.
درجه رنگی مختلفی در فرآیند رست وجود دارد: لایت( سینامون،نیو انگلند، آمریکایی)، مدیوم( شکلاتی،سیتی، فول سیتی) و دارک رست، در درجه ی دارک، رنگ دانه ها تیره و سیاه میشود که طعم نهایی آن نیز سوخته و طعمی مناسب ندارد به همین دلیل مصرف این نوع دانه ها را پیشنهاد نمی کنیم.
رنگ و درجه رست قهوه
رنگ قهوه بعد از رست به سه دسته ی کلی لایت، مدیوم، دارک تقسیم می شوند که با توجه به سلیقه ی مشتری قهوه فروش ها آنرا با انواع دیگر قهوه ترکیب و طعم های جدید ایجاد میکنند. قهوه های لایت رست و یا رنگ تیره دارای شاخصه طعمی شبیه به لوبیا سبز دارد که درجه ی رست مناسبی برای تهیه ی عصاره قهوه نمی باشد.
مدیوم رست درجه رنگی می باشد که می توانیم از قهوه ایده آل ترین طعم و عطر را عصاره گیری کنیم، عمدتا برای عصاره گیری از دانه های قهوه با کیفیت و اسپیشیالیتی درجه ی رست مدیوم را استفاده می کنند، زمان این فرایند رست حدودا12 الی15 دقیقه طول می کشد.
دارک رست، از درجه ی برشته کاری هایی میباشد که دانه ی قهوه بیش از اندازه در معرض حرارت قرار گرفته و کیفیت خود را از دست میدهد چون شاخصه های طعمی شبیه به چوب سوخته و زغال در آن حس می شود.
آشنایی با تجهیزات رستر قهوه
دستگاه رستر قهوه تشکیل شده از درام، شعله پخش کن، کولر خنک کننده، هوپر، مخزن غبار گیر و پراب دما که در حجم مخزن های مختلفی نظیر100گرم تا 90کیلوگرم در بازار موجود می باشد، دستگاه رستر قهوه با برند ها متنوع ترکیه ای، آلمانی و ایرانی در بازار وجود دارد که اختلاف قیمت آنها با توجه به نوع کارایی آنها متفاوت می باشد. تجیزات رست، بعد از اینکه فهمیدیم رست قهوه یعنی چی ، واجب می شود.
برند های ترکیه ای مانند گلدن و اوزوترک از برند های برتر دستگاه رستر قهوه می باشند که بصورت رسمی در ایران نماینده و خدمات پس از فروش دارند، برند های معروفی و معتبری مانند گیزن، لورینگ وتاپر نیز در بازار موجود میباشند که کیفیت وکارایی بالاتری نسبت به دیتگاه های ترکیه ای دارند و قیمت آنها نیز به نسبت خیلی گرانتر می باشد.
کارکرد دستگاه های برشته کاری قهوه به دو نوع تقسیم می شوند: دستگاه هایی که شعله مستقیم زیر درام قرار دارد و حرارت مستقیم به درام منتقل می شود. دستگاه های هوای گرم که توسط سشوار صنعتی هوای گرم را به داخل درام منتقل میکند و چرخش وجریان هوا ز این طریق انجام میگیرد نوعی دیگر از دستگاه های رست قهوه که بیشتر برای دستگاه هایی با حجم کوچک و سمپل رستر استفاد می شود. دستگاه هایی است که با استفاده از موج حرارتی که توسط المنت های برقی ایجاد میشود حرارت منتقل می شود و دمای دانه ی سبز افزایش میابد.
دستگاه های رستر قهوه در حجم کوچک به عنوان سمپل رستر وجود دارند که حجم 100، 500 و یک کیلویی در بازار موجود میباشد با برند های ایکاوا، جینه کافی و اچ پی که نمونه ی دانه سبز با کیفیت و رطوبت های مختلف را میتوانیم توسط این دستگاه ها رست بدهیم و پروفایل و واکنش این قهوه ها را نسبت به دما بررسی کنیم تا بتوانیم در دستگاه های صنعتی رست و برشته کاری مناسبی را روی حجم های بالای 5کیلوگرم قهوه انجام دهیم.
دانه سبز قهوه از چه قسمت هایی تشکیل شده است؟
گیلاس قهوه بعد از اینکه از درخت دست چین می شود باید اجزای مختلف آن از هم جدا شوند تا قابلیت فراوری و استفاده در دستگاه رست را داشته باشد، دانه های قهوه از اجزایی مختلفی تشکیل شده است: پوسته ی بیرونی، پوسته یا پالپ، بافت قندی موسیلاژ، پارچمنت، سیلور اسکین، دانه سبز، و مرکز دانه سبز.
قسمت های پوسته ی بیرونی و پالپ قهوه در فرایند فراوری قهوه جدا میشوند سپس بافت قندی و موسیلاژ و پارچمنت در فراوری شسته جدا شده تا دانه ی سبز قهوه با رطوبت 10 تا 12 درصد تهیه شود این دانه های قهوه مناسب فرایند رست میباشد که در گونه و زیرگونه های متفاوتی در مناطق کشت قهوه وجود دارند و برای صادرات به صورت پک و بسته بندی شده به کشور های مصرف کننده قهوه صادر می شوند.
انبار دانه سبز قهوه یکی از موارد مهمی است که در راه اندازی کارگاه رست قهوه باید به آن توجه کنیم چون دانه ی سبز قهوه به عنوان مواد اولیه کارگاه رستری میباشد، دانه ی قهوه به دلیل داشتن رطوبت میتواند انواع باکتری را جذب خود کنند و باعث ایجاد کپک بر روی دانه ها و پاکت های آن میشود به همین دلیل نگهداری دانه سبز باید در محیطی خنک به دور از نور مستقیم خورشید و شرایطی که باکتری امکان رشد نداشته باشد نگهداری شود. رطوبت یکی از عواملی است که در کیفیت دانه سبز و فرایند رست قهوه تاثیر بسیار مهمی دارد اگر رطوبت دانه سبز به هر دلیلی از بین برود زمان فرایند رست قهوه طولانی میشود وقهوه به اصطلاح پخته وبیک میشود که طعم های ناخشایندی شبیه به سیب زمینی و نان سوخته میگیرد و برای استفاده و عصاره گیری از آن مناسب نیست.
