رست قهوه در خانه، روشی بسیار آسان و راحت و هم چنین بسیار کم هزینه برای رست کردن قهوه محسوب می شود.
در ادامه با ما همراه باشید تا کمی بیشتر درموردش توضیح دهیم.
عنوان های محتوا
درک فرآیند رست قهوه
بگذارید قبل از توضیح در مورد رست قهوه در خانه،کمی درباره فرآیند رست صحبت کنیم. دانه ی سبز قهوه باید فرایندی روی آن انجام شود تا بتوانیم عطر و طعم لازم را از آن بگیریم، دستگاه برشته کاری قهوه انواع مختلفی دارد که نوع انتقال حرارت های آنها با هم متفاوت می باشد، دستگاه های حرارت مسقیم که شعله حرارت را مسقیم به سطح درام انتقال داده و دانه های سبز قهوه رطوبت خودشان را از دست میدهند و شروع به افزایش حجم می کنند.
انتقال حرارت به صورت هوای گرم که دانه های قهوه در معرض حرارت با دمای 180درجه سانتی گراد قرار می گیرد، این روش باعث میشود تمام سطح دانه ها بصورت یکنواخت رست داده و کامل پخته شوند.
و اما در فرایند برشته کاری قهوه دقیقا چه اتفاقی می افتد، باید بدانید که دانه ی سبز قهوه دارای رطوبت حدودا 13 درصد میباشد، در فرایند رست ابتدا باید رطوبت دانه را خشک کنیم و انتقال حرارت این کار را انجام میدهد، در دستگاه برشته کاری قهوه این فرایند حدودا 5دقیقه به طول می انجامد ولی بری رست سنتی و در منزل فرایند بسیار طولانی تر خواهد بود.
مرحله ی بعدی بعد از خشک شدن دانه ها، دانه های قهوه شبیه به پفیلا افزایش حجم پیدا خواهند کرد، به این فرایند کرک گفته میشود که صدایی شبیه به ترق تروق دارد، کرک اول و دوم در قهوه داریم زمانی که به این مرحله میرسیم تمام عطر، طعم ورنگ در این مرحله ایجاد می گردد.
کرک اول تا دوم رنگ دانه ها از روشن به شکلاتی میل میکند و بعد از کرک دوم دانه ها رنگ تیره و سیاه میگیرند. بهترین درجه برای رست مدیوم و رنگ شکلاتی میباشد زمان این درجه رست در دستگاه های رست قهوه حدودا 10 تا 15 دقیقه است ولی برای دستگاه های برشته کاری سنتی متغیر و طولانی تر می باشد.
روش های مختلف رست قهوه در خانه
رست کردن در قابلمه
رست کردن قهوه در فر
رست کردن در دستگاه پاپ کرن
روش های رست کردن در قابلمه و فر یکی از روش های در دسترس و آسان می باشد ولی کیفیت رست مطابق دستگاه برشته کاری نمی باشد به این دلیل که پارامتر های قابل کنترل مانند دما، تهویه و خروج هوا قابل کنترل نیست. در ضمن دانه ی سبز قهوه را میتوانید توسط دستگاه پاپ کرن و پفیلا رست بدهید که این دستگاه انواع مختلفی دارد با قیمت های 200هزاز تومان به بالا دسترسی و کنترل این دستگاه به نسبت قابلمه بهتر است.
رست قهوه در خانه و نکات ایمنی مهم
در هنگام رست قهوه در خانه باید به نکات ایمنی در زیر کفته شده بیشتر توجه بفرمایید.
دانه ی قهوه نسبت به دما واکنش های مختلفی دارد، یکی از موارد مهم خروج گاز ها از این دانه در حین و بعد از برشته کاری است به همین دلیل طی فرایند رست تهویه ی هوای مناسب داشته باشد. توجه کنید مخزنی که دانه ی سبز قهوه را در آن میریزید به صورت کامل پر نکنید به این دلیل که دانه قهوه بعد از رست حدود 20 درصد افزایش حجم دارد و باید فضایی برای چرخش و جابه جا شدن حین رست داشته باشد.
دانه ی قهوه دارای چربی می باشد که ظرف شما را در حین برشته کاری چرب می کند و انتقال حرارت به دانه قهوه باید به صورتی باشد که کل سطح دانه بصورت یکنواخت پخته و تغیر رنگ دهد، اگر جنس و دمای سطحی که قهوه با ان در تماس است مناسب نباشد احتمال دارد بعد از برشته کاری دانه های شما پلنگی و رنگ های مختلفی داشته باشد.
انتخاب دانه سبز مناسب برای رست قهوه در خانه
همانطور که برای تهیه کیک در منزل نیاز به مواد اولیه ی مختلف دارید، رست دادن قهوه نیز نیازمند دانه ی سبز با کیفیت و گونه های مختلف می باشد، به همین دلیل باید اطلاعات کامل از دانه ی سبز را داشته باشید.
همانطور که می دانید دانه ی قهوه، محصول درخت قهوه است که گیلاسی دارای دو عدد دانه ی سبز را در خود جای داده است و فرایند فراوری های مختلفی بر روی آن انجام میگیرد تا دانه ی سبز از گیلاس جدا شود، عوامل متعددی از قبیل ارتفاع کشت و زیرگونه ی قهوه میتواند تاثیر مستقیمی بر کیفیت طعمی آن داشته باشد. هرچه ارتفاع کشت قهوه از سطح دریا بالاتر باشد شاخصه های طعمی موجود در دانه قهوه پیچیده تر و جذاب تر می شود.
دانه ی قهوه از سه گونه ی عربیکا، روبوستا و لیبریکا تشکیل شده است، گونه ی لیبریکا چندین سالی هست که بر کشت گسترده ی آن کار نشده بدلیل هزینه های بالای نگهداری و اینکه آفت های زیادی در طول رشد دانه به خود می گیرد.
گونه ی عربیکا از حدود 60 زیر گونه ی متنوع تشکیل شده که اکثر این زیرگونه ها طعم های ترش و میوه ای دارند و کافئین آنها کمتر نسبت به گونه ی روبوستا می باشد. معروف ترین زیرگونه های این قهوه بوربون، گیشا و sl34 می باشد.
گونه ی روبوستا بیشترین کافئین را بین بقیه انواع قهوه دارد و طعم آن به نسبت انواع دیگر تلخ تر می باشد که مزارع کمتری در جهان زیر کشت این نوع قهوه است و ارتفاع کشت کمتری نیز دارد.
دیگسینگ دانه قهوه
دانه ی قهوه در طول زمان رست قهوه افزایش حجم پیدا میکند و دانه بر اثر شوک حرارتی افزایش حجم پیدا میکند و گاز کربن دی اکسید در منافذ باز دانه تجمع میکند که این گاز ها باید در طول زمان مناسب از دانه خارج شود تا عصاره گیری ایده آل داشته باشیم.
گاز کربن دی اکسید در دانه قهوه ایجاد کرما وخامه در عصاره گیری اسپرسو میکند، این گاز می تواند طعم قهوه را خوب یا بد کند به همین دلیل باید کنترل مناسب برای خروج گاز را داشته باشیم.
رست قهوه در ظرف چدنی
یکی از وسایلی که دسترسی آسانی در منزل دارد و برای رست قهوه در خانه مناسب هستند، ظروف چدن هستند، این ظروف قابلیت نگهداری دما در تایم زیاد را دارند به همین دلیل می توانیم به عنوان ظرف مناسب رست قهوه استفاده کنیم، ابتدا ظرف رت روی حرارت شعله قرار میدهیم تا دمای کافی را پیدا کند، سپس دانه های سبز را داخل ظرف می ریزیم اکنون مرحله هیجان انگیز رست قهوه شروع می شود.
در این مرحله باید بصورت یکنواخت و متوالی ظرف را تکان دهیم تا تمام دانه های قهوه حرارت ببینند و بصورت یکنواخت برشته شوند این فرایند ممکن است حدود 25 دقیقه طول بکشد، زمان رست بستگی به حرارت اولیه و ثبات دما در طول رست دارد البته به این نکته توجه داشته باشید که در حجم خانگی حدود 100 تا 150گرم قهوه را برای رست از طریق ظرف چدن استفاده کنید بیش از این مقدار کنترل دما از دست ما خارج میشود و رست مناسبی نخواهیم داشت.
سعی کنید در طول فرایند حرارت دهی به دانه در منزل تهویه ی هوای مناسب داشته باشید تا گاز کربن دی اکسید از دانه ها خارج شود و البته دانه های سبز قهوه دارای پوسته ی نازکی به نام سیلور اسکین هستند که این پوسته در اثر حرارت از سطح قهوه جدا میگردد، در زمان رست وقتی که دانه ی شما رطوبت خودش را از دست داد و مرحله ی یلویینگ تایم را رد کرد این پوسته ها از سطح دانه جدا می شود که قابلیت اشتعال زایی دارند و باید از محیط رست قهوه خارج شوند، با استفاده از یک فن دمنده یا پنکه ی کوچک میتوانید اینکار را انجام دهید.
دانه های قهوه انواع مختلفی دارند میتوانند تک خواستگاه یا ترکیبی از چند منطقه باشند توجه به این مورد روی عطر و طعم نهایی قهوه ی شما تاثیر میگذارد به همین دلیل قبل از خرید دانه ی قهوه باید به این نکته توجه فرمایید.
عصاره قهوه اسپرسو را میتوان با شیر بخار داده شده ترکیب کرد و نوشیدنی های مختلف شیر قهوه از آن تهیه نماییم برای تهیه ی اسپرسو با کیفیت مناسب باید دانه ی قهوه با کیفیت و با درجه ی رست مدیوم انتخاب کنیم و در مرحله ی بعد نوع دستگاه عصاره گیری بسیار اهمیت دارد.
تفاوت دستگاه های عصاره گیری قهوه اسپرسو:
قهوه اسپرسو باید تحت فشار8بار و دمای 92درجه ی سانتی گراد عصاره گیری شود، دستگاه های برقی اسپرسوساز میتوانند عصاره ی مناسبی از سابه ی قهوه ما تهیه کنند. اسپرسوساز های برقی انواع مختلفی دارد از جمله خانگی و صنعتی، دستگاه های خانگی با نوع سیستم عملکردی که دارند میتوانند مقدار 10 شات عصاره را در طول روز برای شما تهیه کنند و قیمت خیلی کمتری نسبت به دستگاه های صنعتی دارند. اشتباه رایجی که شما در عصاره گیری قهوه دارید این است که از دستگاه موکاپات برای تهیه قهوه اسپرسو استفاده میکنید.
موکاپات یا مینی پرسو!!
موکاپات به دلیل نداشتن فشار لازم نمیتواند نوشیدنی اسپرسو برای شما تهیه کند، به همین دلیل کرما وخامه نیز در فنجان نهایی شما دیده نمیشود و حتی ترکیب کردن آن با شیر بخار داده شده هم طعم مناسبی ندارد.
دستگاه های مینی پرسو جدیدا در بازار ارائه شده و شما با در اختیار داشتن آب گرم میتوانید در سفر نیز نوشیدنی گرم و خامه دار اسپرسو را تهیه نمایید، این دستگاه برای طبیعت گرد ها و افراد اهل مسافرت طراحی شده دسترسی آسان و عصاره گیری راحت از مزیت های این گجت عصاره گیری اسپرسو میباشد.
قهوه ی اسپرسو را از دانه های تازه قهوه تهیه کنید بدلیل اینکه دانه های تازه آسیاب شده بدلیل داشتن گاز کربن دی اکسید خامه و کرما بیشتری به شما میدهد به همین دلیل پیشنهاد میدهیم حتما یک دستگاه آسیاب دستی تهیه نمایید. استفاده از دانه های تک خواستگاه عربیکا و یا ترکیبات عربیکا و روبوستا با توجه به سلیقه ی شما میتواند عصاره گیری مناسبی از قهوه داشته باشید.
رست قهوه امروزه به یکی از صنعت های بزرگ و درحال توسعه تبدیل شده است استفاده از تکنولوژی در ساخت دستگاه های رست قهوه باعث شده است دستگاه های برشته کاری با اپشن و قابلیت های بیشتر به بازار ارائه گردد. دستگاه های جدید قابلیت کنترل دقیق شدت شعله و دمای دانه سبز در حین برشته کاری میباشد این پارامتر ها باعث رسم دقیق پروفایل رست هر دانه ی قهوه میشود. دانه های قهوه چون تنوع خیلی زیادی دارد انواع مختلف ان نسبت به دما در زمان های مختلف واکنش های متفاوتی نشان میدهند به همین جهت اپراتور دستگاه رست باید به طور کامل رسم پروفایل قهوه توسط دستگاه برشته کاری را بلد باشد.
