تاثیر تغییر دمای آب بر دم آوری قهوه

همه ما می دانیم که عصاره گیری می تواند تاثیر بسزایی در عطر و طعم قهوه ایفا کند. آب با دمای بالا (c90 – c95) در عصاره گیری، استخراج مولکول های قهوه را تسریع می بخشد. در ارتباط با مقاله ی تاثیر تغییر دمای آب بر دم آوری قهوه، تا انتها ما را همراهی کنید.

هنگامی که دمای آب افزایش یابد، به طور حتم ما شاهد افزایش جنبش مولکول های آب هستیم و آب شروع به دریافت انرژی بیشتر از محیط می کند.

با افزایش دما، تعامل بین مولکول های قهوه و آب بیشتر می شود، هرچه این دو ساختار بیشتر بر هم کنش داشته باشند، استخراج بیشتری اتفاق می افتد.

نکته قابل توجه این است که ما می توانیم عصاره گیری با دمای بسیار پایین را نیز انجام دهیم که این اتفاق موجب افزایش زمان دم آوری و حل شدن هر چه بیشتر شکر های کاراملی موجود در سطح دانه قهوه می شود، موردی که ما با آن در دم آوری قهوه سرد دم (کلدبرو) رو به رو هستیم.

در قهوه های سرد دم عصاره گیری با دماهای پایین اتفاق می افتد، از این رو زمان دم آوری بسیار افزایش می یابد و این فرآیند، کمک به حل شدن هر چه بیشتر قند ها می کند.

نتیجه نهایی در فنجان قهوه ی سرد دم ما، قهوه ای با شیرینی به نسبت بالاتر از دیگر متد های دم آوری، اسیدیته شفاف تر و تلخی خوشمزه با شدت نه چندان زیاد است.

به طور خلاصه دمای آب تاثیر مستقیم بر روی میزان عصاره گیری دارد؛ همینطور دما رابطه عکس با مدت زمان دم آوری دارد؛ که این قضیه در آموزش باریستا بسیار مهم است.

کیفیت و تاثیر دما بر عصاره گیری قهوه

تاثیر تغییر دمای آب بر دم آوری قهوه و عصاره گیری قهوه بسیار زیاد است، در ابتدا کیفیت آب را باید بررسی کنیم تا دارای مواد و املاح معدنی کافی و درصد جامد مواد محلول در آن بین 70 تا 110 باشد، لازم به ذکر است مقدار موجود کلسیم و منیزیم در آب باعث شوری و تلخی آب میشود به صورت عادی برند های مختلف آب معدنی موجود در بازار دارای درصد های استاندارد از این مواد هستند ولی اگر بخواهیم آب ویژه مسابقات و دم آوری قهوه های خاص تهیه کنیم، می توانیم با اضافه کردن پودر های آماده و یا درصد مشخص که بر حسب ppm محاسبه می شود از مواد بمعدنی به آب مقطر، آب مناسب دم  آوری قهوه را بسازیم، لازم به ذکر است آب در عصاره گیری قهوه تاثیر حدد90درصدی دارد و هر چه کیفیت قهوه بالا باشد؛ ولی آب مناسب استفاده نکنیم؛ نمی توانیم عصاره گیری مناسبی از آن داشته باشیم.

تفاوت عصاره گیری

دم ابزار رفرکتومتر میتواند میزان عصاره گیری جامد در محلول را به ما نشان دهد، چارت مشخصی توسط اتحادیه قهوه اروپا طراحی و ارائه شده است که میزان این عصاره گیری را در نمودار به ما نشان می دهد، که در سه قسمت کلی کم تر عصاره گیری شده، ایده آل و بیشتر عصاره گیری شده تقسیم شده است.

دمای عصاره گیری اگر کمتر از میزان مشخص شده باشد، کافئین را در خود نمیتواند حل کند و قهوه به اصطلاح کمتر عصاره گیری می شود که طعم شور و بی مزه شبیه به آب دارد، دمای آب عصاره گیری قهوه اگر بیشتر از حد معمول باشد از قهوه زیاد عصاره گیری می شود و طعمی شبیه به سوختگی و ترشی خیلی زیاد میهد که طعم دهان را گس و غلیظ می کند، باید توجه داشته باشیم با تغییر دمای عصاره گیری می توانیم به عصاره گیری ایده آل قهوه ی خود برسیم و طعم فوق العاده قهوه را به فنجان خود انتقال دهیم.

دمای آب قهوه را چطور تنظیم کنیم؟

بیایید قدم به قدم در مسیر شناخت تاثیرتغییر دمای آب بر دم آوری قهوه، پیش رویم. به طور معمول اگر نگاهی به این موضوع  بیاندازیم، با مواردی رو به رو می شویم که مهم ترین آن های در زیر آمده است.

قهوه ی دم شده فاقد عطر و بو و یا دارای عطر بویی به نسبت ضعیف است

یکی از مواردی که ممکن است ما در حین دم آوری به آن برخورد کنیم، قهوه ای دم شده با آروما یا عطر و بوی به شدت ضعیف است؛ به طوری که هنگام بو کردن آن ما توانایی تشخیص عطر و بو را نداریم یا شدت آن آنقدر ضعیف است که نمی توان آن را حس کرد.

در این جور مواقع به احتمال زیاد قهوه ی ما به طور صحیح دم آوری نشده است و به طبع نیاز به تغییری در دم آوری داریم.

چنانچه دمای آب را بالاتر ببریم، باعث استخراج بیشتر مولکول های قهوه می شویم و در نتیجه عطر و بوی ما افزایش پیدا می کند.

علت شوری قهوه

شوری یکی از شدت های منفی در دم آوری قهوه است که عوامل زیادی را در بر دارد همانند دم آوری نا صحیح ، برشته کاری سریع و …

اگر قهوه ای دم آوری شده را تست کردیم و در آن شاهد شدت شوری بودیم می توان گفت ما کمتر از حد استاندارد از قهوه عصاره گیری کرده ایم.

همانطور که می دانید میزان استاندارد بیان شده برای عصاره گیری قهوه چیزی بین 18% الی 22% است، البته ناگفته نماند که عصاره گیری صحیح به میزان های بالاتر از 22% نیز قابل توجه است.

یکی از صفت های بارز در عصاره گیری های کمتر از 18%، شدت شوری و تن واری پایین است، در نتیجه اگر ما با قهوه ای رو به رو بودیم که در آن شوری حس میشد، یکی از دلایل آن را می توانیم، کمتر از حد عصاره گیری شده بدانیم؛ یکی از راه حل های این موضوع افزایش دمای آب مورد استفاده است که موجب از بین رفتن شوری می شود.

علت تلخی بیش از حد قهوه

موضوع دیگر که ممکن است ما با آن رو به رو شویم، تلخی بی مورد یا بیش از حد مورد نظر است.

اگر فرض را بر این بگذاریم که مدت زمان دم آوری ما استاندارد، tds آب مورد استفاده ما صحیح بوده و پارامتر های دیگر به طور استاندارد استفاده شده، می توان دلیل این تلخی را دمای بیش از حد دانست.

در قهوه ما با مولکول های درشت تر نسبت به دیگر مولکول ها رو به رو هستیم که به نوعی دارای طعم گسی و شدت تلخی هستند، به آن ها پلی فنول گفته می شود، پلی فنول ها به علت جرم مولکولی بیشتر دیرتر حل می شوند؛ در دم آوری قهوه مواردی است که باعث حل شدن این مولکول ها می شود، همانند کانال سازی در حین عصاره گیری، دمای بیش از حد، tds  پایین آب، درجه برشته کاری تیره و …

با توجه به مطالب ذکر شده در قسمت بالا میتوان یکی از دلایل تلخی بد قهوه را حل شدن پلی فنول ها دانست که یکی از موارد آن دمای بیش از حد بود، در نتیجه در چنین مواقعی ما با کاهش دمای آب می توانیم از اینگونه تلخی، جلوگیری کنیم.

چگالی دانه قهوه

یکی از مهمترین عامل های گذارنده تاثیر تغییر دمای آب بر دم آوری قهوه، چگالی دانه مورد استفاده است.

در کشت قهوه، هرچه میزان ارتفاع درخت قهوه از سطح دریا بالاتر باشد، دانه ی قهوه چگالی بیشتری را کسب می کند؛ به این دلیل که هر چه از سطح دریا بالاتر برویم میزان تراکم اکسیژن کمتر می شود و در نتیجه دانه ی قهوه در حجم یکسان، جرم بیشتری پیدا می کند و پیچیدگی قهوه بالاتر می رود.

فرض کنید ما دارای دو نوع قهوه با ارتفاع کشت 1200 متر از سطح دریا و 2100 متر از سطح دریا هستیم؛ اگر چگالی این دو نوع قهوه را بدست بیاوریم به عددی ما بین 3.5 و 4.5 برخورد می کنیم.

هر چه چگالی به عدد 3.5 نزدیک تر باشد دمای آب باید حدود 89 یا 90 باشد و هرچه این عدد به 4.5 نزدیک تر شود دمای آب به 96 باید نزدیک بشود.

و اما علت چیست؟

فرض کنید حجم یکسانی از هر دو قهوه داشته باشیم به فرض 10 سانتی متر مکعب، حال اگر جرم این دو حجم یکسان قهوه را اندازه گیری کنیم با تفاوت جرم رو به رو می شویم که ناشی از چگالی بیشتر نوعی دیگر است.

در دم آوری قهوه، اگر نگاهی میکروسکوپی به دانه های با چگالی بالاتر داشته باشیم متوجه میشویم که میزان فشردگی عناصر سازنده به نسبت زیاد است و در نتیجه برای عصاره گیری از این دانه ها نیازمند نیروی بیشتری هستیم.

یکی از مواردی که می تواند از این حجم زیاد فشردگی عصاره گیری بیشتری انجام دهد افزایش دمای دم آوری است.

میزان درجه برشته کاری و طعم قهوه

در فرآیند برشته کاری ما با سه درجه اصلی برشته کاری رو به رو هستیم، قهوه ی لایت رست، مدیوم رست و دارک رست.

در فرآیند برشته کاری هر چه به سمت تیره برشت برویم، ساختار های قهوه شکننده تر و میزان انحلال پذیری آن بیشتر می شود.

برای مثال قهوه ای که دارای درجه برشته کاری روشن است، نسبت به قهوه ای که دارای درجه برشته کاری تیره است، ساختار فشرده تر و سنگین تری دارد، و به طبع برای عصاره گیری از قهوه ای با درجه ی روشن برشت ما نیازمند دمای بالاتری هستیم.

برای فهم بهتر این موضوع به مورد قبل، چگالی اشاره می کنیم.

در مورد قبل ذکر شد که هر چه میزان چگالی بالاتر باشد نیازمند دمای بالاتر هستیم؛ میزان چگالی نیز در درجه های برشته کاری متفاوت است، یعنی میزان چگالی قهوه با درجه رست روشن، بالاتر از قهوه ای با درجه رست مدیوم است و همینطور رسد مدیوم بالاتر از رست تیره.

چنانچه از قهوه ای با درجه برشته کاری تیره با دمای بالاتر از اندازه دم آوری انجام دهیم شاهد طعم های ناخوشایند هستیم.

علت بوی بد قهوه و طعم های نامطبوع

شاید برای شما هم اتفاق افتاده باشد که قهوه ای را دم آوری کرده اید و شاهد طعم های نامطبوعی بوده اید.

یکی از دلایل این طعم های نامطبوع، عصاره گیری بیش از اندازه نا صحیح و یا می تواند تاثیر تغییر دمای آب بر دم آوری قهوه باشد.

عصاره گیری بیش از اندازه صرفا باعث بد شدن عطر و طعم قهوه نمی شود، بلکه عصاره گیری بیش از اندازه به طور استاندارد موردی سخت و محدود است.

چنانچه از قهوه ای بیش از 22% به طور استاندارد عصاره گیری کنید، شاهد قهوه ای بسیار با کیفیت تر سایر اندازه های عصاره گیری هستید.

اما به هر حال به علت مشکل بودن کنترل عصاره گیری بالا، اکثر قهوه های دم آوری شده با نرخ عصاره گیری بالاتر از 22% دارای طعم های نامطبوع هستند؛ در نتیجه یکی از مواردی که در هنگام مواجهه با چنین موردی باعث رفع اشکال می شود، کمتر عصاره گیری کردن و در نتیجه کاهش دما است.

به طور حتم مواردی بیشتر از موارد ذکر شده در رابطه تاثیر تغییر دمای آب بر دم آوری قهوه وجود دارد، اما در کل سعی شده در این مقاله مواردی که مواجه ی بیشتری با آن پیش می آید، ذکر شود تا کاربردی تر و دارای فهم بیشتر باشد.

دم ابزار جینا و تنظیم دمای عصاره گیری

امروزه با پیشرفت علم دم ابزار ها و ابزار آلات دقیقی برای کنترل دمای عصاره گیری در ازرا ارائه شده است، به عنوان نمونه دم ابزار جینا که دارای سطحی مخروطی میباشد و گیج دما سنج در دهانه خروجی آن قرار گرفته است که به صورت آنلاین و با اتصال به تلفن همراه دما و میزان عصاره گیری را به شما نشان می دهد، دمای مناسب عصاره گیری تاثیر مستقیم با درجه ی آسیاب قهوه و نوع قهوه دارد؛ به عنوان مثال قهوه فرانسه که درجه ی آن درشت شبیه به دانه های نمک دریا می باشد، دمای حدود85الی90درجه سانتی گراد برای عصاره گیری استاندارد این قهوه ماسب می باشد.