از گذشته در بحث قهوه، تنوع محصولات و طعم ها بسیار زیاد بوده و به مرور نیاز به قهوه های تست شده ی مرغوب در جامعه احساس شده است. در این مقاله می خوانید که کاپینگ چیست و مراحل کاپینگ قهوه را فرا می گیرید و متوجه می شوید چه تاثیری در روند تهیه ی انواع قهوه دارد.
مردم همیشه به نوشیدن قهوه های خوش طعم باب میلشان علاقه دارند و بد طعمی آن موجب نارضایتی آنها می شود، از این رو افرادی تحت نام کاپر که از قوّه چشایی بالایی برخوردار و کار آنها تست کردن قهوه بود، به کارگاه های قهوه معرفی و با تست کردن قهوه و در اختیار گذاشتن نتایج حاصل از تست، سبب پدایش قهوه های مرغوب در جوامع شدند.
شما علاقه مندان می توانید برای درک بهتر آموزش را به صفحه آموزش باریستا مراجعه کنید.
عنوان های محتوا
کاپینگ چیست؟
در ارتباط با موضوع کاپینگ چیست و مراحل کاپینگ قهوه، می توانیم بگوییم به معنای چشیدن یا تست کردن قهوه با هدف دستیابی به دقیق ترین ارزیابی کیفی ان است، که از گذشته های دور در امریکا و اروپا، به عنوان یک روش مرسوم برای ارزیابی مورد استفاده قرار می گرفته است.
برای انجام این کار نیازی به هزینه و تجهیزات آزمایشگاهی نداریم و از انسان برای انجام این فعالیت استفاده می شود؛ ترجیحا افرادی که تمام حواس بویایی و چشایی آنها باهم کالیبره و نظرات آنها به هم نزدیک شده باشد.
منظور از این کار تشخیص کیفیت قهوه ها است و از این طریق می توان فهمید که هر نوع قهوه، مناسب کدام منطقه ی آب و هوایی است و مردم آن منطقه کدام نوع قهوه را بیشتر می پسندند.
کاپینگ قهوه
هدف از دانستن اطلاعاتی درباره کاپینگ چیست و مراحل کاپینگ قهوه، بررسی طعم و شاخصه های مهم در انواع قهوه، طبق استاندارد ها و پرتکل های خاص که باید برای همه ی ظروف حاوی قهوه یکسان باشد. نتیجه ی کاپینگ میتواند برای بررسی بازار هدف و فروش قهوه ی مورد نظر به ما کمک کند.
به اشخاصی که قهوه را کاپ می کنند؛ کاپر می گویند. این افراد فرآیند مهمی را آموزش می بینند و به عنوان کاپر، در مراکز کنترل کیفیت کارگاه های برشته کاری فعالیت می کنند. به دلیل در دسترس نبودن این افراد برای عموم، می توان از اشخاصی که به گونه ای استاد چشیدین یا تیستر هستند، نیز بهره برد.
برای ارزیابی طعم ها، ما از پنل سنسوری استفاده می کنیم که به عنوان ملاک ارزیابی برای اقراد قرار می گیرد. منظور از کالیبره کردن این است که 1 فنجان قهوه را 5 نفر تست کنند که نظرات آنها به هم نزدیک باشد و برای هر یک از این نظر ها، یک امضا و هویت در نظر گرفته شود.
تجهیزات مورد نیاز کاپینگ
در بحث کاپینگ چیست و مراحل کاپینگ قهوه، موارد زیر نیز حائز اهمیت است. فنجان سرامیکی مناسب با حجم 210-350 میلی لیتر، قاشق مخصوص کاپینگ، کتری برقی آب با قابلیت تنظیم درجه حرارت، آسیاب تیغه مخطوری با دقت مناسب، ترازو مناسب، آب استاندارد با TDS110-220 و دستگاه برشته کاری.
محیطی ک در آن قرار است مراحل کاپینگ قهوه طی شود، باید محیطی روشن و پر نور، تمیز و بدون بو های مزاحم، دارای دمای مناسب و عاری از سر و صدای اضافی باشد.
برشته کاری قهوه
قدم اول در پاسخ به سوال کاپینگ چیست و مراحل کاپینگ قهوه، فهمیدن موضوع برشته کاری است. همانطور که می دانید طعم قهوه، بستگی به محل کشت آن دارد، اما عامل مهم دیگری نیز در مطبوع بودنش وجود دارد، که به ان رست یا همان برشته کاری گفته می شود. رست به معنای تفت دادن یا حرارت دادن قهوه است که در اثرش دانه های قهوه با درجات تیرگی متفاوتی به دست می آید.
حدودا 8 ساعت بعد از فرآیند برشته کاری، میتوانید ارزیابی و کاپینگ قهوه را شروع کنید. این فاصله برای این است که قهوه در فرایند برشته کاری، دچار شوک حرارتی قرار گرفته و در این زمان گاز های داخل آن خارج شود تا به صورت ایده آل قرار گرفته و دارای طعمی پایدار شود.
قبل و بعد از رست، گاز co2 در قهوه وجود دارد که این گاز همراه با فشار باعث ایجاد گرما (خامه) در قهوه می شود. هرچه درجه برشته کاری تیره تر باشد، گاز کربن دی اکسید بیشتری داخل قهوه داریم. بیشتر گاز کربن دی اکسید پس از آسیاب کردن از قهوه خارج می شود و درجه آسیاب ریزتر، باعث خروج بیشتر گاز می شود.
در رست قهوه باید توجه داشت که وقتی قهوه ی ما به سمت دارک رست می رود و تیره تر می شود، بر روی فیبر های دانه تاثیر میگذارد و این باعث ایجاد عطر و طعم های کربنی می شود که وقتی آنهارا بو می کنیم کل دهان مارا فرا می گیرد.
در رست تیره یا دارک شرایطی رخ می دهد که مقدار اسیدیته کم میشود، میزان شیرین کاهش می بابد، تلخی به سبب ترکیبات فنولیک زیاد می شود و غلظت یا بادی آن بالا می رود.
مراحل کاپینگ قهوه
ابتدا قهوه را با نسبت 1 گرم به ازای 6 میلی لیتر آب آسیاب میکنیم و در فنجان مربوطه می ریزیم. در این مرحله باید بوی خشک قهوه یا DRY Aroma را دریافت و ثبت کنیم. بوی خشک به سبب آزاد شدن گاز های درون قهوه ی بعد از آسیاب شدن دریافت می شود. این بوییدن باید خیلی سریع انجام گیرد، چون در 15 دقیقه ی اول حدود 60% این عطر از بین می رود.
سپس آب استاندارد، با دمای ایده آل بین 89-92 درجه سانتی گراد را به صورت غوطه وری (تمام پودر قهوه خیس شود) بر روی آن می ریزیم تا بوی تر قهوه را دریافت و ثبت کنیم.
حال بعد از ریزش آب حدود 3.5 دقیقه صبر، پودر قهوه ی روی سطح کاپ را جمع و تا دقیقه ی 6 صبر می کنیم تا دمای قهوه پایین بیایید و بتوانیم عملیات چشیدن را انجام دهیم.
درحال حاضر قهوه را توسط قاشپروتکل کاپینگ قهوه فارسیق های مخصوص مورد نظر هورت می کشیم (به جهت اسپری کردن قهوه بر روی کل زبان) و طعم هایی که از آن دریافت می کنیم را ثبت می کنیم. این کار کمک زیادی به تشخیص طعم در مراحل کاپینگ قهوه به ما می کند.
نوع چیدمان برای کاپینگ قهوه
یکی از مواردی که در کاپینگ و ارزیابی قهوه باید توجه داشت، انتخاب نوع قهوه ها از لحاظ فرآوری و کشور ها می باشد، طبق قوانین واستاندارد های اتحادیه قهوه اروپا بهتر است قبل از کاپینگ ما قهوه های کشور های آمریکایی، آفریقایی و آسیایی را از هم جدا کنیم و سپس آنها را از لحاظ فرآوری خشک، تر و عسلی نیز باهم تفکیک کنیم تا بهتر در ارزیابی آن بتوانیم تصمیم گیری کنیم.
انتخاب مناسب چیدمان فنجان های قهوه که به صورت M یا جفت کنار هم باشند باید طبق کاربری کاپینگ انتخاب شود برای مثال ما در یک کارگاه برشته کاری قهوه هستیم و می خواهیم قهوه ی عربیکا اتیوپی که دو نوع رست انجام شده را باهم بررسی کنیم؛ می توانیم از چیدمان M استفاده کنیم و قهوه ها را در بج های مختلف رست باهم بچشیم ومقایسه کنیم، روش جفت فنجان کنار هم بیشتر برای مقایسه دو نوع مختلف قهوه از گونه و نوع های مختلف می باشد. عمدتا در کاپینگ های عمومی و رستری های قهوه می توانیم از آن روش استفاده کرد.
محل مناسب برای کاپینگ قهوه
محل که کاپینگ و ارزیابی رو انجام می دهید، باید عاری از هرگونه آلودگی صوتی، هوا و بو های نامطبوع باشد تا در تصمیم گیری و نمره نهایی تاثیری نگذارد، افراد در ارزیابی قهوه عمدتا باهم صحبت نمی کنند تا بر روی نظر افراد دیگر تاثیر نگذارند و پیشنهاد می شود قبل از تست به هیچ وجه پاکت، نام برند و دانه ها را بررسی نکنید تا بر روی نظر نهایی شما به عنوان تستر تاثیر نگذارد.
در فایل نمره دهی کاپینگ که حدود 10پارامتر مختلف را بر روی قهوه بررسی و نمره مثبت یا منفی به آن می دهیم و در نهایت نمره های بالای 90 به عنوان (ناینتی پلاس)، نمره بالای 85 (اسپیشیالیتی) و زیر 85 به عنوان قهوه تجاری یا کامرشیال شناخته می شود، پیشنهاد ما برای یادگیریی، این موضوع را میتوانید با قیمت مناسب از سایت قهوه اموزشی پاپی کافی خریداری و استفاده کنید.
ارزیابی قهوه
مزه ها شامل ترشی، شیرینی، تلخی، شوری و اومامی می باشد. اومامی از سال 1900 کشف شد و مزه ی بعضی طعم های گوشتی می دهد که طعم خوش آیندی است و شخص کاپ کننده به آن علاقه دارد.
اسیدیته یک نوع مزه و یک کلمه تخصصی در زمینه ی کاپینگ قهوه است. ترشی با اسیدیته تفکیک می شود، اسیدیته را می توان به طعم خوش آیندی که باب میل شخص کاپر هست نام برد.
در هنگام تست، می توان برای هر بخش از مراحل شامل: طعم، پس مزه، اسدیته، عطر، تعادل و تمیزی امتیازی در نظر گرفت و در نهایت با بررسی آنها میتوان فهمید ک کدام قهوه، دارای کیفیت مطلوب تری است.
با اندکی دقت در متن بالا به راحتی در می یابید که کاپینگ چیست و مراحل کاپینگ قهوه را در می یابید و درک شما از حوزه های مربوط به کافی شاپ به مرور بالاتر خواهد رفت.
به جهت دانلود کتابچه ترجمه شده پروتکل کاپینگ قهوه آکادمی پاپی کافی اینجا کلیک کنید ….>> پروتکل کاپینگ قهوه فارسی
