قطعا هر حرفه، شغل و هنری به ابزار و وسایلی نیاز دارد که لازمه کار کردن با آن ها، ابتدا آشنایی است. در حیطه بارتندری نیز آشنایی با وسایل بارتندری لازم و ضروریست که ما در ابتدا تاریخچه ای کوتاه از بارتندری و توضیح مختصری را درباره بارتندر و میکسولوژیست و وظایفی که دارد، می دهیم و سپس به سراغ معرفی وسایل می رویم.
برای دریافت آموزش بارتندری و میکسولوژی بار سرد می توانید به صفحه مربوطه مراجعه بفرمایید.
عنوان های محتوا
تاریخچه بارتندینگ
تاریخچه بارتندینگ ومیکسولوژی به قرن 18 میلادی بر می گردد، می توانیم بگوییم شروع آ ن زمانی بود که ممنوعیت الکل برداشه شد و افراد دور هم جمع می شدند، نوشیدنی می خوردند و به موزیک های بار گوش می دادند، طبق آ ن بار ها ساخته شد و فرهنگ های جدیدی آمد. رفته رفته این علم پیشرفت کرد و کم کم حرکات نمایشی(فلیر) به بارتندینگ اضافه شد و بعدها مدارس بارتندینگ تاسیس و این صنعت بصورت تخصصی تر در اروپا دنبال شد.
از آنجایی که می دانید بیشترین سرو در زمان تابستان نوشیدنی های سرد و بارسرد کافه می باشد، به همین دلیل کافه ها باید بارتندر و منوی مناسبی را تهیه کنند تا بتوانند خدمات مورد قبول مشتریان را ارائه دهند.
راه اندازی بارسرد کافه نیازمند مشاور در زمینه ی کافه است تا تجهیزات مورد نیاز نسبت به نوع خدماتی که ارائه می دهید را تهیه کند، اطلاعات داشتن در زمینه ی نوع تجهیزات بارسرد و وسایل بارتندری، یکی از موارد مهم و کاربردی در زمینه ی راه اندازی اولیه کافه می باشد.
نوشیدنی هایی که در بارسرد شما میسازید میتواند شامل: اسموتی، آب مبوه طبیعی، بستنی، شیک، کوکتل، کرپ، دتاکس، پانچ، آیس لته، آیس موکا ونوشیدنی های دیگر باشد که تمام این موارد رسپی و مواد تشکیل دهنده ی خاص خودش را دارد و شما فقط کافیست طبق سلیقه و ذائقه ی خودتتان نوع نوشیدنی را انتخاب کنید.
برای ساخت هر کدام از این نوشیدنی ها نیاز به ابزار و وسایل خاص خودشان داریم. برای ساخت اسموتی نیاز به بلندر و میکسر و دستگاه یخساز داریم، برای تهیه شیک نیاز به دستگاه شیکر و برای تهیه ی کوکتل ها نیز به ابزار مختلف دیگری داریم.
تعریف بارتندر و وظایف آن
قبل از شروع توضیح درباره وسایل بارتندری، باید بگوییم بارتندر کیست و چه وظایفی دارد. بارتندر به شخصی گفته می شود که به صورت تخصصی به سرو نوشیدنی های سرد با اشراف به مهارتها، تکنیکها، دستورالعملها و ابزار و البته با بکار گیری ارتباطات ،می پردازد. از دیگر تعاریف یک بارتندر می توان به مدیریت بار و علم ترکیب مواد و کنترل متریال مصرفی اشاره کرد.
یک بارتندر موفق چهار مولفه زیر را باید همراه داشته باشد :
ارتباط و توجه به میهمان
مدیریت و دقت به فضای کار
کیفیت محصولات
سرعت کار
میکسولوژیست کیست و میکسولوژی چیست؟
واژه میکسولوژی به معنای ترکیب و مخلوط کردن عناصر است که علم میکسولوژی به دانش ترکیب مواد با توجه به خواص و استانداردهای طعمی متریال می پردازد و افرادی که در این مباحث تحقیق و پژوهش می کنند امروزه به عنوان میکسولوژیست معرفی میشوند که باید دارای حافظه چشایی و بویایی قوی باشند.
در صنعت بارتندینگ میکسولوژیست ها انقلاب عظیمی بوجود آمده است و با تدوین ویژگیهای کیفی استاندارد برای یک نوشیدنی توانسته اند یکسان سازی کیفیت را در سرتاسر دنیا گسترش دهند.
ابزار شناسی بارسرد
از ابزار ابتدایی و پرکاربرد یک بارتندر که برای ترکیب کردن متریال از آن استفاده می شود را در زیر به طور مفصل سرح می دهیم.
شیکر
انواع مختلف شیکرها به شرح زیر می باشد :
-بوستون شیکر (یک قسمت شیشه ای)
-تین ان تین ( دو قسمت فلز )
-کابلر شیکر (سه قسمت،استرینردار )
-پاریسین شیکر ( دو تکه )
استرینر
استرینر ابزاری است که می توان با آن یخ و مواد جامدی که در روش های ساخت نوشیدنی بکار گرفته می شود را از مایع جداسازی کرد.
انواع استرینرها به شرح زیر می باشد:
-هاتورن استرینر
-جولپ استرینر
-فاین استرینر
-وینتیج استرینر
جیجر
جیجر یا پیمانه ابزار اندازه گیری برای ریزش مایعات است تا از مقادیر استفاده شده در نوشیدنی اطمینان حاصل شود.
و در طرح های :
Japanese/oxo/uk single/us double /american
طبقه بندی می شوند.
مادلر
وسیله ای که برای کوبیدن میوه ها،سبزیجات،خشکی جات و… برای بیرون کشیدن طعم و رایحه و عصاره آنها استفاده میشود.در جنس های چوبی، سیلیکونی، فلزی، پلاستیکی و با سختی های متفاوت تولید می شود.
میکسینگ گلس
وسیله ای که میتوان در آ ن عناصر مایع را توسط بار اسپون بایکدیگر ترکیب کرد، که در جنس های شیشه ای و فلزی تولید می شوند.
باراسپون
یکی از وسایل بارتندری قاشق بار که وظیفه هم زدن، کنترل سرعت ریزش مایعات را دارد و در اندازه ها و شکلهای متفاوت تولید می شوند.
که بترتیب از چپ به راست :
American / teardrop / european / japanese / paddle
بارمت
وسیله ای برای نگهداری ابزار و گیلاس های مرطوب که روی آن قرار می دهند که تا رطوبت و کثیفی وسایل را در خود نگه دارد و در زمان اتمام کار شستشو داده می شود و در سایزهای بزرگتر برای کاهش صدای افتادن اجسام و استرس بارتندر برای انجام حرکات فلیر استفاده می شود.
پوراسپات
وسیله ای که بر روی سر بطری های سیروپ و لیکورها قرار می گیرد که باعث کنترل ریزش مایع از بطری می شود و در جنسهای تمام پلاستیک و پلاستیک فلز تولید می شود.
اسکویزر
عصاره گیر دستی، که برای گرفتن عصاره میوه های مثل لیمو و پرتقال استفاده می شود.
زستر
ابزاری که توسط آن می توان آسان تر پوست میوه ها و صیفی جات را از آ نها جدا کرد.
آیس تانگ
وسیله ای برای جابجایی یخ هایی مثل لارج کیوب و آیس بال و بزرگ.
آیس اسکوپ
وسیله ای برای برداشتن یخ ها و انتقال آنها به شیکرها،گیلاس و میکسینگ گلس و…
اسموک گان
اسموک گان وسیله ای است برای ایجاد طعم های دودی در بافت نوشیدنی، دود ایجاد شده ناشی از سوختن چوب های درختانی است که معطر هستند، قبل از اینکه چوب ها برای دستگاه اسموک گان استفاده شوند فراوری روی آنها انجام میگیرد که چربی آن را می گیرد و دود خشک را به نوشیدنی و ظرف ما وارد می کند، باعث می شود مشتری با میل کردن نوشیدنی حس خوبی به آن دست بدهد.
ساختمان نوشیدنی
در ادامه بحث وسایل بارتندری به ساختمان یک نوشیدنی از پایه اشاره خواهیم کرد. ساختمان یک نوشیدنی از چهار بخش اصلی تشکیل می شود :
لیوان
عناصر تشکیل دهنده
یخ
گارنیش و دکورات
که اصول چیدمان یک بار استاندارد به شرح زیر است:
کدی بار (جای ابزار و دستمال کوکتل)
بارمت سرو
شیکرها
بطری سیروپ ها و لیکورها
رک سرعتی (اسپید رک)
گیلاس ها
آیس اسکوپ
مخزن های نگهداری بطری ها
وسایل تنظیف
بطری های پراستفاده
استرینر
بارس پون
مادلر
گارنیش باکس
کیوب آیس
جیگر
فلور مت
لیوان ها ( گیلاس شناسی)Rocks /oldfashion
لیوان هایی کوتاه با دهانه پهن، پایه ضخیم و عموما بدنه ای نازک تر دارند و مناسب برای نوشیدنی های کم حجم یا بدون یخ مناسب هستند.
حجم این گیلاس ها از 180 میلی لیتر تا 300 میلی لیتر و در نمونه های دابل اولد فشن تا 470 میلی لیتر هم طراحی و تولید می شوند. این نوع لیوان ها را نباید با لیوان های لوبال اشتباه گرفت، زیرا که لوبال ها حجم کمتری را در بر می گیرد.
های بال : این نوع لیوانها در یک خانواده طبقه بندی می شوند ولی با یک دیگر تفاوت دارند! از لحاظ ضخامت بدنه آن ها و شکل هندسی که با تفاوت خیلی کم از یکدیگر متمایز می شوند. نوشیدنی های ترکیبی با حجم بالا در این نوع گیلاس ها سرو می شوند و انواع یخ ها را پذیرا هستند.
کاکتیل گلس ها: کاکتیل گلس دارای پایه ای بلند و باریک همراه بادی مخلوطی شکل که دهنه ای باز با زاویه 45 درجه دارد.این نوع لیوانها از 90 میلی لیتر تا 350 میلی لیتر طراحی و تولید می شوند. همچنین دهنه باز این مدل از گیلاس ها موقع نوشیدن دقیقا زیر بینی قرار می گیرد و آرومای نوشیدنی کاملا احساس می شود.
تنها تفاوت آن ها با مارتینی ها در پایه و لبه آ ن است که مارتینی کوتاه تر است. یخ و نی پذیر نیستند ولی در صورت درخواست مشتری شما بایس تی یک نی خمیده، به شکلی که کانسپت نوشیدنی و گیلاس بهم نریزد برای آن قرار دهید.
Casablanca: لیوان های کازابلانکا بدلیل فرم هندسی و ضخامت بدنه ای که دارند باعث جلوگیری از سرخوردن از دست هنگام سرد شدن و تعرق نوشیدنی می شود. این نوع لیوان ها در حجم های 12 تا 24 اونسی طراحی و تولید می شوند.
Coup: این نوع از لیوان ها دارای پایه ای نازک و دهانه ای پهن برای انتقال اروما به سیستم بویایی می شود. گیلاس های یخ و نی پذیری نیستند ولی در مواردی می توان لارج کیوب یا آ یس بال استفاده کرد. ( و نی درصورت درخواست کاستومر)
Margarita: پایه این نوع لیوان ها بلند و می توان در مواردی از یخ کیوب و کرک در آن استفاده کرد. در حجم های 5 تا 10 اونسی طراحی و تولید می شوند.
نوشیدنی مارگاریتای معروف در همین گیلاس سرو می شود.
شو بارتندینگ (فلیربارتندینگ)
امروزه صنعت بارتندینگ پیشرفت زیادی در زمینه ی ساخت و ارائه انواع نوشیدنی ها کرده است، یکی از موارد شو بارتندینگ و سرو نوشیدنی همراه با نمایش است، بارتندینگ شو به قسمت های مختلفی تقسیم می شود که اصلی ترین آن فلیر بارتندینگ است.
فلیر نوعی ارائه ی نوشیدنی است که با حرکات نمایشی همراه است برای اجرای اینکار از بطری های مخصوص فلیر و شیشه های شربت نوشیدنی ها استفاده می کنند.
فلیر بارتندینگ درحال حاضر صنعتی روبه رشد است و در بار های معروف کشور ها مختلف افرادی که تخصص اجرای این حرکات را داشته باشند استخدام می شوند تا نوشیدنی برای مشتری جذاب تر شود و عمدتا بار ها به ازای خدماتی شبیه به فلیر از مشتری هزینه ی بالاتری نسبت به نوشیدنی دریافت می کنند.
