رست و برشته کاری قهوه یکی از فرایند های مهم تهیه ی قهوه که بصورت مستقیم روی عطر و طعم آن تاثیر دارد به همین دلیل نوع کمپانی تولیدی قهوه، کیفیت دستگاه ها و علم اپراتور درجه رست قهوه از موارد مهم برای انتخاب و خرید دانه ی قهوه می باشد.
برای دریافت اطلاعات بیشتر در این زمینه می توانید نسبت به تهیه دوره آموزش رست قهوه یا برشته کاری اقدام بفرمایید.
عنوان های محتوا
رست و برشته کاری قهوه
قهوه با درجه رست های مختلفی تشکیل می شود، که با توجه به سلیقه ی شما در طعم آن می توانید درجه رست قهوه و برشته کاری مختلفی را انتخاب کنید.
بهترین درجه ی رست قهوه سلیقه ای می باشد ولی ما در ادامه ی این مقاله درجه های برشته کاری استاندارد را به شما آموزش می دهیم و دلایل آن را ذکر می کنیم.
دستگاه رست قهوه با توجه به نوع سیستم آن که هوای گرم یا حرارت مستقیم زیر درام باشد بر انتخاب روش دانه برای رست تاثیر دارد، عمدتا هوای گرم برای دستگاه هایی با حجم 100 تا 500 گرم مورد استفاده قرار می گیرد که سمپل رستر بوده و قابلیت تولید در حجم بالا را ندارد، سیستم دستگاه های حرارت مستقیم کیفیت و رسانایی درام برای انجام فرایند رست تاثیر دارد که آلیاژ آن برای کمپانی ها و برند های مختلف متفاوت و بصورت محرمانه نزد تولید کننده می ماند.
فرایند رست قهوه برای شروع نیاز به دمای شارژ اولیه درام دارد، دمای درام بدلیل اینکه از جنس استیل، چودن یا آلیاژ های متفاوت می باشد برای حفظ دما و جلوگیری از کاهش دما باید افزایش دما بصورت پله ای و در مدت زمان پیوسته حدودا نیم ساعت انجام گیرد که حین فرایند رست قهوه، افت دما به دلیل جذب بدنه درام نداشته باشیم.
وزن دانه سبز باید 80درصد حجم اصلی درام باشد و حدود 20 درصد فضای حجمی برای چرخش و افزایش حجم دانه هایی که بر اثر دما، واکنش داده اند در نظر می گیریم. دانه های سبز قهوه ابتدای فرایند رست فاقد دمای خاصی می باشد به همین دلیل افت دما پیدا می شود حدود15 درصد از شارژ اولیه کاهش میابد و دانه های سبز قهوه شروع به از دست دادن رطوبت اولیه ی خود می کنند که رنگ آن ها به زرد تغییر می کند، مرحله ی بعد در برشته کاری را میلارد می نامند که باعث تغییر رنگ و قهوه ای شدن سطح دانه های قهوه می گردد.
پدیده ی میلارد در واقع بافت قندی سطح دانه های قهوه سبز که در معرض شوک حرارتی قرار می گیرند، تغیر رنگ داده و شبیه به کارامل و قهوه ای روشن می شود، با شنیدن اولین ترق تروق باید متوجه کرک اول و شروع افزایش حجم دانه های قهوه بشویم که این واکنش باعث می گردد مغز و داخل دانه ها نیز به صورت یکنواخت رست داده شود.
درجه رست قهوه یکی از موارد مهم در بررسی طعمی و کیفیت قهوه می باشد، درجه رست قهوه در انواع مختلفی تقسیم بندی می گردد. دانه ی سبز قهوه با رطوبت استاندارد 10-13درصد می باشد و زمان برشته کاری آن حدود 15دقیقه به طول مینجامد در این تایم دانه ی قهوه تغییرات شیمیایی و رنگی پیدا می کند که در هر مرحله نوع رنگ نشان دهنده ی مرحله ی رست بوده و اپراتور باید نسبت به آن تغییرات لازم فشار هوا و گاز را انجام دهد.
لایت رست
دانه ی سبز قهوه در فرایند رست، ابتدا دمای شارژ شده اولیه درام را به خود جذب می کند سپس رطوبت دانه قهوه کم می شود تا دانه به مرحله خشک شدن برسد و رنگ آن به زرد تغییر پیدا می کند به این مرحله یلوینگ تایم گفته می شود، سپس دانه شروع به پخته شدن می کند در صورتی که دمای درام در مرحله رست مناسب باشد دانه از داخل پخته می شود و اگر دمای درام بیش از اندازه باشد سطح بیرونی دانه قهوه می سوزد و داخل دانه خام باقی می ماند.
لایت رست درجه ای است که دانه قهوه بعد از کرک و صدای ترق تروق اول که افزایش حجم پیدا می کند تشکیل می شود حدودا 10ثانیه بعد از کرک اول است، لایت رست به سه دسته کلی تقسیم می شود: رنگ دارچینی، انگلیسی و آمریکایی که به ترتیب روشن کرمی به سمت تیره است، رنگ مدیوم رست درجه ای از رست است که از نظر طعمی، طعم خام می دهد و نمی توانیم طعم مناسبی از ان بگیریم. به همین دلیل لایت رست طرفدار زیادی ندارد و دانه های با کیفیت قهوه را به هیچ وجه با درجه رست لایت رست نمی دهند.
مدیوم رست
درجه ی رست متوسط یکی از پر طرفدار ترین درجه رست قهوه می باشد که رنگ این درجه رست شبیه به شکلات می باشد.بعد از کرک اول حدود 20ثانیه وقت داریم تا دانه را با درجه برشته کاری مدیوم از درام خارج کنیم، درجه ی رست مدیوم به دو دسته کلی تقسیم می شود: سیتی و فول سیتی رنگ ستی (شکلاتی) و سیتی پلاس (شکلات تیره) می باشد. دانه ی مدیوم رست باید از داخل بصورت کامل پخته و رست شود وگرنه طعم مناسبی نمی دهد ودر عصاره گیری نمی توانیم به درستی کافیین و انواع طعم ها را از قهوه خارج کنیم.
یکی از پارامتر های مهم بعد از مدیوم رست دادن قهوه خارج کردن گاز های ناشی از برشته کاری آن است، برای این کار باید دانه های قهوه را در محیطی خشک و به دور از نور مستقیم خورشید با تهویه ی مناسب حدود 8 ساعت قرار دهیم تا گاز آن به صورت کامل خارج شود و در عصاره گیری آن بتوانیم طعم یکسان و ثابتی را از آن بگیریم. درجه ی رست مدیوم دانه های روبوستا گاز بیشتری را در خود نگه می دارد و باید برای عصاره گیری ایده آل زمان بیشتری می گذرد.
دارک رست
برشته کاری دارک رست، در این نوع درجه رست بعد از کرک دوم صورت می پذیرد که دانه ی قهوه کاملا پخته شده و تغییر رنگ از شکلاتی به سیاه پیدا می کند و طعم آن کاملا سوخته و دودی می باشد، افراد کمی این نوع قهوه باب میلشان است چون طعم های متنوع و خوشمزه را از این نوع درجه رست قهوه نمی تواند عصاره گیری کرد. درجه ی رست دارک اکثرا برای دانه های بی کیفیت مورد استفاده قرار می گیرد.
یکی از مواردی که مصرف دانه قهوه دارک رست پیشنهاد نمی شود این است که در این فرایند روغن و چربی قهوه بصورت زائد بر سطح دانه ظاهر شده و باعث اسیب دیده شدن کبد بعد از مصرف آن می شود. توجه کنید دانه های اسپیشیالیتی را به هیچ عنوان با درجه رست دارک رست نمی دهند، فرایند دارک رست از ابتدای شروع حدودا 25 دقیقه به طول می انجامد که اگر بیشتر از این مقدار دانه داخل درام باقی بماند به کربن تبدیل شده و شعله ور می گردد.
رست ایتالیایی
درجه ی رست بعد از مدیوم کمی تیره تر به اصلاح رست ایتالیایی گفته می شود از این رنگ برای دانه های کمپانی قهوه وارداتی استفاده می گردد که طعم و عطر فوق العاده ای نسبت به بقیه ی درجه رست قهوه می تواند ایجاد کند، از لحا ذائقه ای این نوع قهوه در کشور ایران طرفداران بیشتری دارد.
کدام درجه رست قهوه کافئین بیشتری دارد؟
کافئین یکی از مهمترین عواملی است که برای مشتری و مخاطب ما اهمیت دارد به همین دلیل باید به این نکته توجه داشته باشید که نوع دانه قهوه های روبوستا بصورت کلی بیشترین کافئین را در بین انواع گونه های قهوه دارد به همین دلیل اگر بخواهید بیشترین کافئین را از عصاره قهوه خارج کنید باید دانه ی روبوستا با درجه ی رست مدیوم تهیه کنید.
اگر طعم قهوه برای شما اهمیت بیشتری دارد از قهوه ها ترکیبی و میکس نیز می توانید استفاده کنید که حدود50درصد روبوستا و 50درصد عربیکا است، باید توجه کنید که همه ی دانه ها در ترکیب آنها از یک درجه رنگی باشند.
دانه ی سبز قهوه بعد از اینکه در مجاورت حرارت بالا قرار می گیرد واکنش شیمیایی می دهد که بافت آن از هم باز و باعث تغییر رنگ و حتی افزایش میزان کافئین آن در داخل دانه می شود.
باید بگوییم بهترین درجه رست قهوه، لایت رست و مدیوم می باشد، برای تهیه ی این قهوه کارگاه های تولیدی دانه ی سبز قهوه را داخل درام دستگاه رست میریزند تا ابتدا با حرارت مستقیم رطوبت دانه بصورت کامل خشک گردد، اکنون دانه ها تغیر رنگ داده و به قهوه ای روشن تبدیل می شوند حین تغییر رنگ، دانه ی قهوه کرک اول خود را میزند که همان صدایی شبیه به پفیلا است.
این تغیر رنگ در عصاره گیری قهوه میلارد نام دارد و کرک تعین کننده ی درجه و پختگی دانه می باشد. اگر دانه ی قهوه حدود 15 ثانیه از کرک اول خودش بگذرد رنگ آن قهوه ای شده و درجه ی مدیوم رست نام دارد.
درجه ی لایت و درجه ی مدیوم رست زمانی است که مغز دانه قهوه به همراه پوست سطح آن کامل پخته شده است و بهترین موقع برای قطع کردن فرایند رست می باشد، اگر بین از این مقدار دانه ی قهوه درون دستگاه بماند به کرک دوم می رسد. کرک دوم یعنی اینکه دانه قهوه وارد فرایند تبدیل رنگ از قهوه ای به مشکی شده است. دانه ها به کربن تبدیل می شوند که اگر بیش از اندازه در درام بمانند آتش می گیرند. این درجه رست اصلا مناسب نمیباشد به این دلیل که عطر و طعم کافی را ندارد و چربی دانه ی قهوه در اثر حرارت بیش از اندازه سوخته شده و به سطح دانه آمده است این نوع قهوه میتواند به کبد شما آسیب بزند، به همین دلیل در انتخاب نوع رنگ و نوع دانه ی قهوه حین خرید توجه لازم را انجام دهید.
